Weinbereitung: Proteintrübung, Gärung und Schaumwein

Proteintrübung im Wein: Identifikation

Um Proteintrübungen von Eisen- oder Weißbruch zu unterscheiden, sind folgende Prüfungen durchzuführen:

Unterscheidung von Trübungsarten

Man gibt ein paar Tropfen Salzsäure in den trüben Wein. Wenn eine Proteintrübung vorliegt, verstärkt sich die Trübung. Erhitzt man eine Probe auf 80 °C und löst sich die Trübung auf, handelt es sich um Proteintrübung.

Weingärung: Prozesse und Besonderheiten

Gärung von Weißwein

Die Gärung von Weißwein erfolgt bei niedriger Temperatur (z.B. 20 °C), um die sortentypischen Sekundäraromen nicht zu verlieren. Zudem sind die von Hefen produzierten Aromen bei Weißwein oft weniger angenehm als die bei der Rotweinbereitung.

Hefemanagement und Gärstarter

Moste enthalten oft weniger indigene Hefen, was den Beginn der Gärung verzögern kann. Daher wird oft ein Gärstarter (Hefefuß) verwendet. Dabei wird eine größere Menge gärenden Mostes mit dem zu vergärenden Produkt vermischt, indem der Hefefuß vor dem Befüllen des Tanks am Boden platziert wird. Alternativ kann auch aktive Trockenhefe eingesetzt werden.

Malolaktische Gärung

Ob eine malolaktische Gärung des Weines durchgeführt wird, hängt von der gewünschten Stilistik ab.

Schaumweinproduktion: Methoden und Schritte

Grundlagen der Schaumweinherstellung

Schaumweine enthalten bestimmte Mengen an Kohlendioxid (CO2) natürlichen oder endogenen Ursprungs. Dieses CO2 entsteht entweder während der ersten alkoholischen Gärung von Traubenmost oder durch eine zweite Gärung in einem Basiswein. Allen Schaumweinen gemeinsam ist, dass ein Grundwein durch Zugabe von Zucker und Hefe eine zweite Gärung durchläuft, die das typische Gas erzeugt.

Die traditionelle Methode (Méthode Traditionnelle)

Diese Methode wird unter anderem für Champagner und Cava verwendet und umfasst folgende Stadien:

1. 1. Tirage und Flaschengärung

   Der Grundwein wird abgefüllt und mit dem Tirage-Likör (einer Mischung aus Zucker und in Wein gelöster Hefe) versetzt. Die Flaschen werden mit einem provisorischen Kronkorken verschlossen, horizontal gestapelt und durchlaufen die zweite alkoholische Gärung (Flaschengärung) bei 10-15 °C für 1-2 Monate. Der Prozess muss langsam erfolgen, um eine feine Perlage zu entwickeln.

2. 2. Hefelagerung (Reifung auf der Hefe)

   Die Qualität des Schaums verbessert sich während der Reifung auf der Hefe. Die Hefen lagern sich am Flaschenboden ab, und es beginnt die Phase der Hefelagerung (Autolyse der Hefen). Dabei werden Aminosäuren freigesetzt, die die Freisetzung von Kohlendioxid fördern und dem Wein seinen besonderen Geschmack verleihen. Diese Phase dauert mindestens 9 Monate, kann aber auch 5 bis 8 Jahre oder länger dauern. Regelmäßiges Schütteln der Flaschen (bis zu 3 Mal) ist notwendig, um ein Anhaften der Hefe an der Flaschenwand zu verhindern.

3. 3. Rütteln (Remuage)

   Es ist notwendig, die Hefe zu entfernen. Dazu werden die Flaschen auf Rüttelpulte gelegt und täglich gedreht, bis sie kopfüber stehen. Der Hefetrub sammelt sich so im Flaschenhals, und der Wein wird klar und transparent.

4. 4. Degorgieren und Dosage

   Beim Degorgieren wird der Hefepfropfen entfernt. Dazu wird der Flaschenhals in eine -25 °C kalte Lösung aus Wasser und Frostschutzmittel getaucht, um den Hefepfropfen einzufrieren. Anschließend werden die Flaschen geöffnet, und der gefrorene Hefepfropfen wird durch den Druck der Gärung zusammen mit etwas Wein ausgestoßen. Dieser Verlust wird durch die Zugabe der Dosage (einer gesüßten Flüssigkeit) ausgeglichen, die den Süßegrad des Schaumweins bestimmt. Die Süßegrade reichen von Extra Brut, Brut, Extra Trocken, Trocken, Halbtrocken bis Süß, wobei der Zuckergehalt von der ersten zur letzten Kategorie zunimmt. Anschließend werden die Flaschen mit einem endgültigen Korken verschlossen, der den Namen des Herstellers und die Produktart trägt.

Die Transvasier-Methode (Transfer-Methode)

Bei dieser Methode erfolgen Gärung und Reifung auf der Hefe ebenfalls in der Flasche. Nach der Reifung wird der Wein jedoch unter Druck in einen Tank umgefüllt, filtriert, um die Hefe zu entfernen, und dann in neue Flaschen abgefüllt. Diese Phase dauert etwa zwei Monate.

Die Tankgärung (Méthode Charmat)

Bei der Tankgärung erfolgt die zweite Gärung in großen, luftdichten Behältern. Anschließend wird der Schaumwein in Flaschen abgefüllt. Dieser Prozess dauert etwa 21 Tage, inklusive der Zeit, die die Hefen für die Gärung benötigen, bis zur Abfüllung.

Sekt und Champagner: Die Unterschiede

Cava ist ein Schaumwein, der nach der traditionellen Methode hergestellt wird. Der Begriff Champagner ist jedoch ausschließlich dem Wein vorbehalten, der in der französischen Region Champagne nach der dortigen Methode hergestellt wird. Sekt ist der deutsche Begriff für Schaumwein, der ebenfalls nach verschiedenen Methoden hergestellt werden kann.