Weinbereitung: Säuregehalt, Zucker, Sulfite und Entsäuerung

Säuregehalt im Wein: Real, Flüchtige und Gesamt

Säuregehalt Real, Festnetz- und volatil. SÄUREGEHALT TOTAL ist die Summe der freien Säure-Funktionen in Most oder Wein. Sie wird durch Titration ermittelt und in g/l Weinsäure ausgedrückt. Der AC (in Frankreich in g/l Schwefelsäure) muss größer oder gleich 4,5 g/l Weinsäure sein. Flüchtige Säure: ist die Summe der Säuren aus der Essigsäure-Serie, die in Weinen im freien und versalzten Zustand vorkommen. AC wird in g/l Essigsäure ausgedrückt, in Frankreich in g/l Schwefelsäure. AC darf nicht größer als 1 g/l sein. Säure PH ist der Unterschied zwischen Gesamtsäure und flüchtiger Säure und wird in g/l Weinsäure ausgedrückt. SÄUREGEHALT REAL: Die Gesamtsäure informiert uns nur über die freien Säuren, unabhängig von ihrer Stärke. Die eigentliche Säure, ausgedrückt durch den pH-Wert, ist ein Maß für die Menge der dissoziierten Wasserstoffionen in Wein oder Traubensaft. H-Ionen sind verantwortlich für Sodbrennen durch den Geschmack. Der pH-Wert von Most und Wein variiert in Bezug auf die Höhe und Stärke von Säuren zwischen 2,8 und 3,8.

Zuckerarten im Wein

Zucker in Wein: Nicht fermentierte Zucker in kleinen Mengen in roten, weißen und Roséweinen. Die Zuckerarten sind: Glukose und Fruktose. Sie werden in Trauben gefunden, wobei der Anteil in Trauben 15 % bis 25 % beträgt. In vollständig vergorenem Wein ist immer ein kleiner Anteil von Fruktose und Glukose vorhanden. Einige Schimmelpilze auf Trauben, die Gärung, verschwinden mit Xylose und Arabinose, die in Weintrauben vorkommen und nicht mit der Gärung verschwinden. Polyvinylalkohol, Inositol, L-Manito, L-Arabitol, Erythrit und Sorbit sind in Trauben enthalten.

Alkohole im Wein

Alkohole: Alkohole erscheinen während der alkoholischen Gärung. Dazu gehören Ethanol (im Verhältnis von 72 bis 120 g/l, verantwortlich für den Geruch und nach Wasser die wichtigste Komponente), Glycerin (1,5 bis 10 g/l, verantwortlich für die Süße und entsteht zu Beginn der Gärung und während des Zerfalls von Trauben, die von dem Pilz Botrytis cinerea befallen sind) und Butilenglykol (0,3 bis 1,5 g/l, mit einem süßlich-bitteren Geschmack).

Vor- und Nachteile von Sulfiten im Wein

Nachteile von Sulfiten

Die Nachteile von Sulfiten sind: 1. Verlangsamung oder Verhinderung der Milchsäuregärung. 2. Verursachung von Schwefelwasserstoffgeruch (Geruch von faulen Eiern oder Zwiebeln). 3. Toxizität für den Verbraucher, die bei akuter Toxizität Allergien, Kopfschmerzen und Müdigkeit verursachen kann (selten). Dieses Problem wird durch die Verwendung geeigneter Dosen vermieden.

Vorteile von Sulfiten

Die Vorteile sind: 1. Antiseptische und selektive Wirkung: SO2 hat eine antiseptische Wirkung: Es verhindert das Wachstum von Bakterien, die Säureabbau verursachen und Krankheiten in Weinen verursachen (gehackt), und verhindert das Wachstum von Hefen, die Anlass zu alkoholischer Gärung in Fässern oder Flaschen geben und Krankheiten in Weinen verursachen (die Blume). SO2 hat eine selektive Wirkung, weil nicht alle Organismen die gleiche Empfindlichkeit gegenüber SO2 haben: Bakterien sind empfindlicher als Hefe, so dass wir mit dem Zusatz von SO2 Säureabbau und Staccato verhindern. Einige Hefen sind empfindlicher als andere, z. B. solche mit einer niedrigeren Alkoholkonversionsrate und solche, die endogene Produktion von SO2-Hefen produzieren. Dies wird verwendet, um den Beginn der Gärung zu verzögern, die dann aktiver beim Angriff auf die Hefen und unerwünschten Bakterien ist, und um die Weine vor der Einwirkung gewisser Mikroorganismen zu schützen. 2 - Aktion als Lösungsmittel: SO2 verursacht den Tod von DC aus der Haut und fördert den Abbau von Stoffen, vor allem Anthocyane (mit denen es kombiniert ist, Fading), Tannine und Aromen. 3 - antioxidative Wirkung: SO2 schützt die Maische vor der Wirkung von O2 in 2 Arten: als Antioxidationsmittel, d. h. es verhindert die Oxidation von Enzymen, und blockiert die Wirkung von Enzymen wie Polyphenoloxidase (diese Enzyme wirken auf Phenole aus Wein und müssen die organoleptischen Eigenschaften sowie Farbe und Geschmack verändern). Es sind die Enzyme Tyrosinase in Trauben und Traubensaft, die von Botrytis cinerea befallen sind, und als Antioxidans, das Oxidation und chemische Reaktionen verhindert und dass, wenn sie mit O2 kombiniert werden, SO4H2 und andere Substanzen gebildet werden, die nicht oxidiert werden. SO4H2 bildet einen niedrigen pH-Wert. 4 - Verbessert den Geschmack: Reagiert mit Acetaldehyd (gibt einen faulen Apfelgeschmack und ist verantwortlich für die Kopfschmerzen eines "Katers") und verbessert den Geschmack des Weines, wodurch der Geschmack und die Frische erhalten bleiben.

Chemische und biologische Entsäuerung von Wein

Chemische und Biologische ENTSÄUERUNG: Wein wird durchgeführt, um einen optimalen pH-Wert zu erreichen. Dies geschieht in der Gärung durch biologische Mittel wie Alkohol, Säure sinkt die q, die räumliche Nutzung von Hefen und malolaktische Gärung oder durch Vinifizierung Kohlenmazeration.

Manchmal muss eine chemische Entsäuerung durchgeführt werden. Dabei werden folgende Produkte verwendet: Kaliumtartrat, Kaliumhydrogencarbonat und Calciumcarbonat. Die ersten beiden sind die besten, da das Kalium-Kation + reichlich mit Wein angereichert wird. Calciumcarbonat hat die Unannehmlichkeit, den Wein mit Kalzium anzureichern und die Ausscheidung von Calciumtartrat neutral zu fördern, jedoch zu spät, dass Tartrat Kalium und q die Dicke der Kristalle + langsam, aber auch auf ihre Löslichkeit + wenig Einfluss auf Alkohol-und T-th. Der Mechanismus der Wirkung von Kaliumhydrogencarbonat und Calciumcarbonat ist ähnlich und q 2 ac-reaktive Salze und Weinsäure Niederschläge in Form von Kaliumtartrat saure oder neutrale Tartrat potasio.El desadicificacion Höchstgrenze ist als die maximale 1g reduziert / l Gesamtsäure in Säure ausgedrückt. Weinsäure, Dosen werden verwendet, um die niedrigeren Säuregehalt 1g / l ist 0,66 g Calciumcarbonat oder Bicarbonat potasse und 1, 5 g neutrales Tartrat Die Zeit der desadicificacion kann in der Würze getan werden, um Gärung beginnen in Wein und stabilisiert und entwickelt, um unter Berücksichtigung der alkoholischen Gärung q und niedrigem Säuregehalt sowie die Stabilisierung der kalten Wein.