Die Welt der Lebensmittel: Produktion, Konservierung & Sicherheit

Die Nahrungskette: Grundlagen und Komponenten

Die Nahrungskette ist eine Darstellung des Kreislaufs des Essens in der Natur, bei dem Materie und Energie von einem Organismus zum anderen übertragen werden. Sie besteht aus verschiedenen Gliedern:

• 1. Produzenten: Pflanzen und Algen (autotroph)
• 2. Primärkonsumenten: Pflanzenfresser (heterotroph)
• 3. Sekundärkonsumenten: Fleischfresser (heterotroph)
• 4. Zersetzer: Einige Bakterien und Pilze

Nahrungsquellen für die wachsende Weltbevölkerung

Die wachsende Weltbevölkerung, bedingt durch verbesserte Hygiene und medizinische Fortschritte, führt zu einem erhöhten Bedarf an Lebensmitteln. Dieser erhöhte Bedarf wird durch folgende Maßnahmen gedeckt:

1. Erhöhung der landwirtschaftlichen Produktion: Dies wird durch den Einsatz von Hochertragspflanzen, Agrochemikalien (Dünger und Pestizide), die Nutzung von Gewächshäusern und die Produktion von Pflanzen mittels Gentechnik („Grüne Revolution“) erreicht.
2. Intensive Tierhaltung: Hierbei werden große Mengen einer einzigen Tierart in Gehegen gehalten und mit speziellen Futtermitteln versorgt.
3. Verstärkte Nutzung der Meeresressourcen.

Negative Folgen intensiver Lebensmittelproduktion

Die intensive Lebensmittelproduktion kann verschiedene negative Auswirkungen haben:

1. Agrochemikalien: Der Einsatz von Nitrat und Phosphat führt zu Eutrophierung, wodurch Wasserpflanzen übermäßig wachsen und Sauerstoff im Wasser verbrauchen.
2. Gentechnisch veränderte Lebensmittel (GVO):
   • Vorteile: Schädlingsresistenz, höhere Erträge.
   • Nachteile: Potenzielle Allergien, Entwicklung von Antibiotikaresistenzen.
3. Massentierhaltung und Futtermittel: Einsatz von Anabolika (z.B. Clenbuterol) zur Mast. Risiko von Krankheiten wie BSE (Bovine Spongiforme Enzephalopathie), die durch Verfütterung von Tiermehl an Wiederkäuer übertragen werden kann.
4. Fischparasiten (Anisakis): Infizierter Fisch kann beim Menschen schwere allergische Reaktionen auslösen, die im Extremfall tödlich sein können. Der Parasit stirbt nur bei Kochtemperaturen über 60 °C oder nach 24 Stunden bei -20 °C Tiefkühlung.

Kontamination und Verderb von Lebensmitteln

Frische Lebensmittel können durch biologische oder chemische Kontamination sowie durch natürlichen Verderb beeinträchtigt werden:

• Biologische Kontamination: Durch Viren, Bakterien oder Parasiten kann sie zu parasitären Krankheiten (z.B. Trichinose), Infektionskrankheiten (z.B. Cholera, Typhus) oder toxischen Vergiftungen (z.B. Botulismus) führen.
• Chemische Verunreinigung: Vergiftungen durch Chemikalien (z.B. Schwermetalle, Quecksilber).
• Verderb: Enzyme beschleunigen den Abbau und die Zersetzung von Lebensmitteln.

Um den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern, werden verschiedene Konservierungstechniken angewendet. Ein haltbares Lebensmittel ist eines, das eine angemessene Behandlung erfahren hat und unter korrekten hygienischen Bedingungen für eine variable Zeit gelagert werden kann.

Methoden der Lebensmittelkonservierung

1. Kälte:
   • Kühlen: (0-6 °C) verlangsamt den Verderb.
   • Gefrieren: (-20 bis -30 °C) stoppt den Verderb weitgehend.
2. Bestrahlung: Verhindert das Keimen (z.B. bei Kartoffeln) und verzögert die Reifung.
3. Hitze:
   • Pasteurisierung: (70-90 °C für wenige Sekunden) zerstört Hefen, Schimmelpilze und die meisten Bakterien.
   • Sterilisation: (ca. 110 °C, länger als Pasteurisierung) zerstört Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und Sporen; macht Lebensmittel länger haltbar, kann aber Geschmack und Zusammensetzung verändern.
   • UHT-Verfahren (Ultrahocherhitzung): (ca. 150 °C für <1 Sekunde) macht Lebensmittel sehr lange haltbar, ohne Geschmack oder Zusammensetzung wesentlich zu verändern.
4. Wasserentzug:
   • Trocknen: (Sonne/Luft) entzieht Lebensmitteln Wasser (z.B. Wurst, Salami, getrocknete Paprika).
   • Gefriertrocknung: Tiefgefrieren, dann Sublimation.
   • Salzen und Pökeln: Salz entzieht Wasser durch Osmose (z.B. Kabeljau, Thunfisch, Schinken, Wurst, Eier, Rogen).
5. Sonstige Verfahren:
   • Räuchern: Haltbarmachung durch Hitze und Rauch (z.B. Lachs).
   • Einlegen/Beizen: Essig tötet Mikroorganismen (z.B. marinierte Sardinen).
   • Marinieren: Lösung aus Knoblauch, Paprika, Salz, Öl, Essig, Thymian etc. (z.B. Fleisch).
   • Zuckern: (z.B. Marmelade, Quittenbrot, kandierte Früchte).

Lebensmittelzusatzstoffe: Funktion und Typen

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren Haltbarkeit, Farbe, Textur oder andere Eigenschaften zu verbessern oder Herstellungsprozesse zu erleichtern. Hinweis: Farbstoffe sind aus ernährungsphysiologischer Sicht oft unnötig.

Häufige Typen von Zusatzstoffen:

• a) Farbstoffe: Dienen dazu, die Farbe von Lebensmitteln zu verstärken oder zu verändern.
• b) Konservierungsmittel: Verhindern das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und verlängern die Haltbarkeit.
• c) Antioxidationsmittel: Verhindern Oxidation (z.B. durch Luftsauerstoff).
• d) Texturgeber:
  • Verdickungsmittel: Erhöhen die Viskosität.
  • Stabilisatoren: Verhindern Formveränderungen von Lebensmitteln.
  • Emulgatoren: Ermöglichen die Mischung von Fetten und Wasser, verbessern die Textur.
  • Geliermittel: Helfen bei der Gelbildung.
• e) Geschmacksverstärker: Intensivieren den Eigengeschmack oder maskieren unerwünschte Geschmacksnoten.
• f) Süßstoffe: Verstärken die Süße von Lebensmitteln.