Die Welt der Spirituosen: Herstellung von Likör und Whisky

Die Spirituosenindustrie im Überblick

Die Spirituosenindustrie, aus einem globalen Blickwinkel betrachtet, erscheint sehr fragmentiert. Dies ist offensichtlich aufgrund der großen Zahl von Herstellern, Verpackungsmethoden, Produktionsprozessen und Fertigprodukten.

Was ist ein Likör? Definition und Herstellung

Aromatisierte alkoholische Getränke werden durch Mazeration, Infusion oder Destillation verschiedener natürlicher pflanzlicher Stoffe gewonnen und mit Spirituosen versetzt. Alternativ erfolgt die Herstellung durch die Zugabe von erlaubten Auszügen, Essenzen und Aromen (oder einer Kombination aus beidem). Sie können gefärbt sein oder nicht und enthalten stets eine großzügige Menge Zucker.

Rohstoffe für Spirituosen

Spirituosen können aus vielen Materialien gewonnen werden, darunter vergorene Getreidemassen, fermentierte Fruchtsäfte, Zuckerrohrsaft, Melasse, Honig und Saft von Kakteen.

Die Geschichte der Spirituosen

Spirituosen wurden erstmals im Mittelalter von Alchemisten entwickelt. Sie dienten als physische und heilende Mittel, Liebestränke, Aphrodisiaka und zur Heilung von Problemen.

Die Produktion von Spirituosen stammt aus alten Zeiten. Schriftliche Unterlagen schreiben sie der Zeit des Hippokrates zu, der sagte, dass ältere Menschen Kräuter und Pflanzen destillierten, insbesondere wegen ihrer Fähigkeit, Krankheiten zu heilen oder als belebendes Mittel zu wirken.

Herstellungsprozesse von alkoholischen Getränken

Alkoholische Getränke werden je nach Herstellungsart in zwei Hauptprozesse eingeteilt:

• Gegorene Getränke wie Wein und Bier
• Spirituosen wie Whisky und Brandy

Die Herstellung von Spirituosen umfasst folgende Schritte: Aufnahme des Materials, Schleifen, Kochen, Fermentation, Destillation, Lagerung, Mischung und Abfüllung.

Detaillierte Phasen der Likörherstellung

Die folgenden Schritte sind typisch für die Herstellung von Getreidespirituosen:

• Der Getreidesilo empfängt und wiegt das angelieferte Getreide und bringt es zu den dafür vorgesehenen Behältern.
• Die Molienda (Mahlen) besteht darin, das Getreide zu mahlen, was eine wichtige Stütze für den Gärprozess ist.
• Die Maische besteht aus gemahlenem Getreide, Wasser und Ammoniakresten, die bei einem bestimmten pH-Wert (Säuregrad) und einer bestimmten Temperatur gekocht werden.
• Die Gärung wandelt den Zucker durch die Hefeaktion in Alkohol und Kohlendioxid um.

Die Destillationsrate hängt von der gewünschten Spirituose ab. Im Allgemeinen werden Brennblasen (Stills) aus Kupfer verwendet, wenn dem Produkt ein besonderer „Charakter“ verliehen werden soll, wie bei Cognac und Whisky. Für die Produktion größerer Mengen an neutralem Alkohol, der als Basis für Mischungen oder neutrale Liköre dient, wird meist die kontinuierliche Mehrsäulen-Destillation eingesetzt.

Die verschiedenen Arten von Whisky, Brandy und Rum werden in ausgebrannten Eichenfässern gelagert (gereift).

Die Reifung erfolgt über eine Reihe von Jahren, um die endgültigen Eigenschaften dieser Produkte zu erzielen.

Abfüllräume sind von anderen Einrichtungen getrennt, um das Produkt vor allen möglichen Verunreinigungen zu schützen.

Die Verpackung ist der letzte Schritt vor der Lagerung. Dieser Prozess ist automatisiert, obwohl eine geringe Menge je nach Flaschen- und Verpackungstyp manuell verpackt wird.

Whisky: Definition, Herkunft und Herstellung

Whisky wird aus Getreide (Gerste, Mais, Roggen, Weizen, Hafer, Reis usw.) hergestellt, das durch Fermentation gewonnen und anschließend destilliert wird. Die Destillation erfolgt oft in mehreren Brennblasen über einen Zeitraum von mindestens zwei Jahren.

Der Begriff Whisky oder Whiskey (in den USA und Irland) leitet sich vom gälischen „uisge beatha“ und dem irischen Gälisch „Uisce beathadh“ ab, was in beiden Fällen „Wasser des Lebens“ bedeutet.

Was bedeutet Whisky?

Whisky ist ein alkoholisches Getränk, das durch Destillation von fermentiertem, gemahlenem Getreide und anschließender Reifung in Holzfässern (traditionell Weißeiche) gewonnen wird. Der Alkoholgehalt liegt je nach Hersteller zwischen 35 und 50 Volumenprozent.

Der Whisky-Herstellungsprozess in 8 Schritten

Der Prozess der Whiskyherstellung gliedert sich in 8 Schritte:

1. Rohstoffgewinnung (Grain Collection)

• Rohstoffe sind Getreidekörner, wobei Roggen, Mais, Weizen und Gerste die wichtigsten sind.

Der Prozess beginnt mit der Reinigung der Gerste, die von allen Verunreinigungen und Staub befreit wird. Anschließend wird sie mit Wasser getränkt, damit sie 12 bis 15 Tage keimen kann. (Gerste wird bevorzugt, da sie viel Stärke und wenig Protein enthält.)

2. Mälzen (Malting)

Sobald die Gerste mit Wasser in Kontakt kommt, beginnt sie zu keimen und wird anschließend getrocknet. (Dies wird als Malz oder Gerstenmalz bezeichnet.)

Von dort wird das Malz zur Trocknung in Öfen gebracht. Dieser Vorgang dient dazu, dass die Gerste den Geschmack des Rauchs annimmt, der durch die Verbrennung einer Kohleart namens Torf entsteht.

Dieser Schritt ist ein Unterschied zwischen Malt Whisky und Grain Whisky, da letzterer diesen Prozess nicht durchläuft und daher billiger ist.

3. Trocknung (Drying)

Die Keimung wird bei 70 °C gestoppt. Die getrockneten Blüten werden für die Verwendung als Futtermittel in der Tierhaltung abgetrennt.

Der Whisky wird aus einer Mischung von Gerste und Gerstenmalz hergestellt. Letzteres wird in einem geschlossenen Ofen mit heißer Luft getrocknet, um den Geschmack zu erhalten.

Wird das Malz mit Torffeuer getrocknet, erhält der fertige Whisky einen charakteristischen rauchigen Geschmack.

4. Mahlen und Maischen (Milling & Mashing)

Die genauen Mengen an Gerste und Gerstenmalz werden zerkleinert, bis eine dicke Paste entsteht, die als Schrot bezeichnet wird. Dieses Schrot wird in einem Behälter, dem sogenannten „Maischbottich“ (Mash Tun), mit reinem Wasser vermischt.

Diese Zuckerlösung, genannt Würze, wird aus den Körnern extrahiert und in einen anderen Behälter, den „Washback“, gepumpt.

5. Gärung (Fermentation)

Der Zuckerlösung (Würze) wird Hefe zugesetzt, wodurch die alkoholische Gärung beginnt und der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. An diesem Punkt ist die Flüssigkeit bereit für die Destillation.

6. Destillation (Distillation)

Zur Gewinnung von Malt Whisky ist in der Regel eine zweimalige Destillation erforderlich: Zuerst wird die „Wash“ destilliert, um eine erste Spirituose zu erhalten, die wiederum erneut destilliert wird, um das Endprodukt zu gewinnen.

Der Brennkessel (Alambic/Pot Still)

Der sogenannte Pot Still (Alambic) ist das Gerät, das für die Destillation von Flüssigkeiten verwendet wird. Dies geschieht durch einen Prozess der Verdampfung mittels Erhitzung und anschließender Kondensation durch Kühlung. Weitere Informationen zur Verdunstungstechnik.

7. Reifung (Aging)

Dieser Prozess ist das Ergebnis der Destillation, die als „Geist“ (Spirit) bezeichnet wird. Die aromatisierten Destillate werden zur Reifung in Eichenfässer gefüllt, die von Küfern hergestellt wurden. Dort reifen sie jahrelang ohne Unterbrechung in riesigen Lagern.

8. Vermischung und Abfüllung (Blending & Packaging)

Blending: Dieser Schritt dient dazu, verschiedene Whisky-Sorten zu mischen, um nach Abschluss der Reifung einen bestimmten Geschmack zu erzielen.

Sobald der Malt Whisky gereift ist, kann er als solcher abgefüllt oder mit Grain Whisky gemischt werden, um den „Blended Whisky“ zu ergeben. Grain Whisky wird nie als solcher konsumiert, sondern immer mit Malt Whisky gemischt.

Arten von Scotch Whisky

Die beiden grundlegenden Kategorien von Scotch Whisky sind Blended (vermischt) und Single Malt (unvermischt).

• Unvermischt (Single Grain/Malt): Whisky, der aus einer einzigen Getreidesorte oder einer Kombination von Getreidekörnern hergestellt wird, wobei eine Sorte mindestens 51 % der Gesamtmenge ausmacht. (Anmerkung: Single Malt muss zu 100% aus gemälzter Gerste stammen und aus einer einzigen Brennerei.)
• Kombiniert (Blended): Whisky, der aus verschiedenen Brennereien, Getreidesorten und verschiedenen Destillationsmethoden stammen kann.

Im Allgemeinen hat Single Malt Whisky einen intensiven Geschmack und vollen Charakter, während Blended Whisky sanfter und seidiger ist.