Die Welt des Weins: Prozesse, Reifung und Weintypen

Malolaktische Gärung und Weinherstellung

Malolaktische Gärung (MLF)

• Die langsame Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure.
• Ziel: Reduzierung der Säure und Verleihung von Geschmeidigkeit.

Prozesse nach der Gärung

• Ruhephase: Der Wein wird ruhen gelassen.
• Umfüllungen (Trasiegos): Regelmäßiges Umfüllen zur Klärung und Belüftung.
• Klassifizierung: Der Wein wird nach Qualität und Stil klassifiziert.

Jungwein

• Stabilisierung: Eventuell entstandene Weinstein-Kristalle werden vor der Abfüllung filtriert.

Kohlensäuremaischung (Macération Carbonique)

• Ganze Trauben werden in Tanks gegeben, wo die Gärung innerhalb der Beeren beginnt.
• Ergebnis: Fruchtige Weine mit geringem Tanningehalt.

Rotwein Crianza und Fassreifung

Crianza Rotwein

• Mazeration: Wichtig für Farbe, Hefe und Körper des Weins.
• Jungwein: Oft Klärung mit Eiweiß oder Nutzung des Vorlaufmosts.
• Reifungspotenzial: Weine mit guter Säure und höherem Alkoholgehalt eignen sich gut für die Fassreifung.
• Rebsorten: Typische Sorten sind Cabernet Sauvignon und Tempranillo.
• Cuvée (Blend): Eine Mischung aus mehreren Rebsorten.

Fassreifung

• Eichenholzarten: Amerikanische und Französische Eiche sind die gängigsten.
• Amerikanische Eiche: Günstiger, verleiht Aromen von Kokos, Vanille, Piña Colada.
• Französische Eiche: Poröser, teurer, steuert Aromen von Vanille und gerösteten Mandeln bei.

Qualitätsfaktoren und Aromen

• Wichtige Faktoren: Die Qualität der Trauben, der Gärprozess und die Auswahl der Rebsorten.
• Bouquet: Die komplexe Mischung von Aromen, die sich im Wein entwickeln.

Schaumweine und ihre Herstellung

Arten von Schaumweinen

• Natürliche Schaumweine: Dazu gehören Perlweine, nach traditioneller Methode hergestellte Weine oder Cava.
• Cava-Anbaugebiete: Penedès, Badajoz, Valencia, Aragonien, La Rioja Alavesa.
• Schaumweine mit zugesetzter Kohlensäure: Kohlensäure wird nachträglich hinzugefügt.

Rebsorten für Cava

• Macabeo, Parellada, Xarel·lo, Chardonnay.
• Cava Rosé: Oft aus Muskateller und Grenache (Garnacha) hergestellt.

Traditionelle Methode (Méthode Traditionnelle)

• Charakteristisch ist eine zweite Gärung, die direkt in der Flasche stattfindet.

Details zur Traditionellen Methode

• Kohlensäurebildung: Die gesamte Kohlensäure entsteht direkt in der Flasche.
• Cuvée (Grundwein): Der Ausgangswein hat typischerweise einen Alkoholgehalt von 10-11 Vol.-%.
• Tirage-Likör: Eine Mischung aus Hefe, Zucker und Bentonit (zur Klärung) wird dem Grundwein zugesetzt, um die zweite Gärung auszulösen.
• Zweite Gärung: Dauert mindestens 9 Monate.
• Autolyse: Die Hefezellen sterben nach Verbrauch des Zuckers ab und geben wertvolle Inhaltsstoffe an den Wein ab.
• Reifezeiten:
  • Réserve: Längere Reifezeit auf der Hefe.
  • Gran Reserva: Mindestens 30 Monate Reifezeit auf der Hefe.
• Remuage (Rütteln): Nach der Reifephase werden die Flaschen gerüttelt, um die Hefe zum Flaschenhals zu bewegen. Dieser Prozess dauert etwa 26 Tage.

Likörweine und Solera-System

Arten von Likörweinen

• Fino und Manzanilla: Typische Aperitifweine aus Jerez, Montilla und Sanlúcar de Barrameda.
• Amontillado: Kann sowohl trocken als auch süß sein.
• Pedro Ximénez (P.X.): Wird häufig für süße Dessertweine verwendet.

Dynamische Reifung (Solera-System)

• Ein einzigartiges System, bei dem Weine aus verschiedenen Jahrgängen miteinander verschnitten werden.
• Ein Teil des Weins wird aus der untersten Reihe (Solera) entnommen und durch Wein aus der nächsthöheren Reihe (Criadera) ersetzt.
• Dies gewährleistet eine gleichbleibende Qualität und Komplexität.

Biologische Reifung (Crianza Biológica)

• In bestimmten Regionen Andalusiens bilden sich spezielle Hefeschichten (Flor) auf der Weinoberfläche.
• Diese Flor-Schicht schützt den Wein vor Oxidation und verleiht ihm einzigartige Aromen.

Cuvée und Rebsorten

• Ein trockener Weißwein, oft aus Rebsorten wie Palomino Fino (Jerez), Zalema, Carrejo und Berdejo.