Grundlagen der Ernährung und Lebensmittelkunde

1. Einleitung

Es ist durchaus üblich, die Konzepte von Ernährung und Lebensmitteln zu verwechseln, doch sie sind nicht synonym. Essen ist ein freiwilliger Prozess, während Ernährung ein unfreiwilliger Vorgang ist, der als Folge des ersten erscheint.

• Food (Essen): Der Prozess, durch den wir Lebensmittel von außen aufnehmen und dem Körper zuführen.
• Lebensmittel: Feste oder flüssige Stoffe, die natürlich oder verarbeitet durch die Einnahme in den Körper gelangen.
• Nährstoffe: Chemische Bestandteile der Nahrung, die Lebewesen zur Erfüllung ihrer Aufgaben nutzen.
• Nutrition (Ernährung): Die Prozesse der Umwandlung von Lebensmitteln in einfache Stoffe, deren Absorption durch die Zellen und der Transport zu den Zellen.

2. Zweck der Nahrungsaufnahme

Das Essen ist wichtig für das Leben und hat einen großen Einfluss auf Gesundheit, Wachstum, Schönheit, Produktivität und die Entwicklung der Gesellschaft. Die meisten Stoffe werden in einfache Substanzen umgewandelt, die durch den Verdauungstrakt absorbiert werden und die Zellen erreichen. In den Zellen können sie verschiedene Funktionen haben:

• Energie-Funktion: Stoffe, die Energie für das normale Funktionieren des Körpers liefern (z. B. Fette und Zucker).
• Kunststoff-Funktion: Dienen der Reparatur von beschädigtem Gewebe und dem Wachstum (z. B. Proteine für die Knochenreparatur).
• Regulatorische Funktion: Steuern Reaktionen im Körper, z. B. durch Vitamine und Mineralien.

3. Zusammensetzung von Lebensmitteln

Die meisten Nahrungsmittel bestehen aus Wasser, Mineralien und organischen Substanzen (Kohlenhydrate, Proteine, Lipide und Vitamine). Einige Lebensmittel bestehen nur aus einer dieser Komponenten (z. B. Kochsalz). Normalerweise sind Lebensmittel jedoch komplexe chemische Verbindungen. Es gibt auch unverdauliche Stoffe wie Ballaststoffe, die den Transit durch den Dickdarm und die Beseitigung von Abfallstoffen erleichtern.

4. Der Prozess der Ernährung

An der Ernährung sind verschiedene Organsysteme beteiligt:

• Verdauungstrakt: Aufnahme und Zerkleinerung der Nahrung. Nährstoffe werden in einfache Substanzen umgewandelt, die ins Blut aufgenommen werden.
• Herz-Kreislauf-System: Verantwortlich für die Verteilung von Nährstoffen und Sauerstoff zu den Zellen sowie den Abtransport von Abfallstoffen (CO2, Ammoniak) zur Ausscheidung.
• Atemwege: Aufnahme von Sauerstoff (O2) und Abgabe von Kohlendioxid (CO2).
• Harnsystem: Ausscheidung von Stoffwechselabfällen wie Harnstoff, die für den Körper giftig sind.

5. Grundlagen der Diätetik

Das grundlegende Ziel einer Diät ist die Etablierung gesunder Ernährungsgewohnheiten, um Stoffwechselstörungen zu vermeiden. Eine Diät muss zwei Anforderungen erfüllen:

1. Die Gesamtzufuhr an Energie muss konstant innerhalb der normalen Parameter des Individuums liegen.
2. Die tägliche Ernährung muss vielfältig sein und die richtigen Proportionen der Lebensmittelgruppen enthalten.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt: Proteine max. 15 %, Lipide max. 30 %, Kohlenhydrate den Rest.

Arten von Diäten

• Mittelmeer-Diät: Beugt Krankheiten wie Diabetes, Atherosklerose und Krebs vor und hilft gegen Fettleibigkeit.
• Spezielle Diät: Wird zur Korrektur von Stoffwechselstörungen (z. B. hoher Cholesterinspiegel) oder aus kulturellen Gründen (vegetarisch) eingesetzt.
• Reduktionsdiät: Dient der Gewichtsabnahme bei Adipositas durch eine ausgewogene Kalorienreduktion.
• Vegetarische Ernährung:
  • Vegane Ernährung: Verzicht auf alle tierischen Produkte. Kann zu Mangelerscheinungen bei Kalzium und Eiweiß führen.
  • Vegetarische Ernährung (Lacto-Ovo): Beinhaltet Milch und Eier, was die Versorgung mit tierischem Eiweiß sichert und ausgewogener ist.