Grundlagen der Ernährung: Makro- und Mikronährstoffe

Kohlenhydrate

Funktionen der Kohlenhydrate

• Monosaccharide: Substrate für den Energiestoffwechsel; Bauteile wichtiger Substanzen mit biologischer Wirkung (N- und O-Glykoside).
• Disaccharide: Substrate für den Energiestoffwechsel.
• Polysaccharide: Reserve-Kohlenhydrate (Energiespeicher) bei Tieren und Pflanzen. Stütz- und Gerüstsubstanz; Bauteile der Grundsubstanz von Bindegewebe (Glykosaminoglykane); Bauteile von Glykoproteinen (Membranen, Blutgruppensubstanzen, Plasmaproteine, Enzyme etc.).

Unterscheidung der Kohlenhydrate

• Monosaccharide: Ein einzelnes Zuckermolekül.
• Disaccharide: Zwei Zuckermoleküle.
• Oligo- und Polysaccharide: Mehrkettig, viele aneinandergereihte Zuckermoleküle.

Speicherung und Regulation

• Speicherform der Glukose: Glykogen (Glykogensynthese).
• Hauptspeicherorte: Leber und Muskeln.
• Glukoseabhängige Organe: Gehirn und rote Blutkörperchen.
• Hormonelle Regulation: Insulin (senkt den Blutzuckerspiegel) und Glucagon.

Diabetes mellitus

Sammelbegriff für Stoffwechselstörungen mit Hyperglykämie (Überzuckerung).

• Typ 1: Verminderte Insulinabgabe bzw. absoluter Insulinmangel.
• Typ 2: Verminderte Insulinwirkung (Insulinresistenz), verzögerte Insulingabe.
• Insulinresistenz: Gestörte Insulinfreisetzung führt zu vermindertem Ansprechen der Zellen; Glukose wird nicht in die Zelle aufgenommen.

Ballaststoffe

Fördern die Darmflora, beugen Verstopfungen vor, sättigen, senken Blutzucker- und Cholesterinspiegel. Empfehlung: mindestens 30 g pro Tag.

Wichtige Begriffe

• Glykolyse: Abbau von Glukose zur Energiegewinnung (anaerob und aerob).
• Gluconeogenese: Neubildung von Glukose aus Nicht-Zuckern (Aminosäuren, Laktat, Glycerol).
• Glykogensynthese: Glykogenbildung aus Glukose zur Speicherung.
• Glykogenolyse: Glykogenabbau zu Glukose.
• Glykämischer Index (GI): Beschreibt die Wirkung von Kohlenhydraten auf den Blutzuckerspiegel im Vergleich zu Glukose oder Weißbrot.

Fette

Aufgaben und Einteilung

Energielieferant, Lieferant essentieller Fettsäuren, Vitaminträger, Sättigung, Stütz- und Polsterfunktion, Wärmeisolierung, Energiedepot. Unterteilung in Nahrungs- und Körperfett.

Fettsäuren

Bestehen aus einer Carboxylgruppe und einer Kohlenstoffkette (4 bis 24 C-Atome). Arten: gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte (essentielle) Fettsäuren.

• Essentielle Fettsäuren: Können vom Körper nicht synthetisiert werden (z. B. Linolsäure, Linolensäure).
• Omega-3-Fettsäuren: Senken Triglyceride, verbessern Fließeigenschaften des Blutes, hemmen Entzündungen.
• Omega-6-Fettsäuren: Beteiligt an Entzündungsprozessen und Zellmembranaufbau.

Proteine

Aufgaben

Transport (Hämoglobin), Speicherung (Ferritin), Kontraktion (Aktin/Myosin), Struktur (Kollagen), Enzyme/Hormone, Schutz (Antikörper).

Prozesse

• Denaturierung: Strukturänderung durch chemische (Säuren, Salze) oder physikalische Einflüsse (Hitze, Druck).
• Proteinbiosynthese: Transkription (DNA zu mRNA) und Translation (mRNA zu Protein).
• Biologische Wertigkeit: Maß für die Effizienz der Umwandlung von Nahrungseiweiß in Körpereiweiß.

Ernährung im Alter

Physiologische Veränderungen: Abnahme der Organmasse, Zahnverlust, verringerte Sinneswahrnehmung, Abnahme der Muskelmasse. Mangelernährung (quantitativ oder qualitativ) ist durch Ernährungstherapie oft reversibel. Wichtig: Energiebedarf sinkt, Nährstoffbedarf bleibt gleich.

Nährstoffempfehlungen

DGE-Empfehlungen: > 50 % Kohlenhydrate, bis zu 30 % Fett, 0,8 g Eiweiß pro kg Körpergewicht. Referenzwerte dienen der Sicherstellung von Funktionen, Prävention von Mangelerscheinungen und chronischen Krankheiten.

Mikronährstoffe

• Vitamine: Essentielle Regler- und Schutzstoffe.
• Mineralstoffe: Regulation von Wasserhaushalt, Säure-Basen-Haushalt, Enzymaktivierung und Knochenaufbau.
• Bioverfügbarkeit: Anteil der aufgenommenen Nährstoffe, die der Körper verwerten kann.