Haltbarkeit und Konservierung von Lebensmitteln

Haltbarkeit und Schutz von Lebensmitteln

Lebensmittel, die mit Luft in Berührung kommen, verändern nach einer gewissen Zeit ihr Aussehen, ihren Geruch und ihren Geschmack. Verrottendes Fleisch, vergärende Früchte oder Brot, das eine dunkelgrüne Farbe annimmt, sind typische Anzeichen. Um dies zu vermeiden, müssen Lebensmittel richtig gelagert und geschützt werden, damit sie eine längere Lebensdauer haben und ihren Nährwert nicht verlieren.

Ursachen für den Verderb von Lebensmitteln

Lebensmittel werden durch verschiedene Faktoren zersetzt: Mikroorganismen (Bakterien, Parasiten), lebensmitteleigene Enzyme, chemische, biochemische und biologische Reaktionen sowie Umwelteinflüsse wie Temperatur, Feuchtigkeit, Licht, Sauerstoff oder einfach die Zeit. Auch Insektenbefall spielt eine Rolle. All diese Faktoren lösen physikalische und chemische Prozesse aus, die sich in Veränderungen von Farbe, Geruch, Geschmack, Konsistenz und Textur äußern.

Methoden zur Vermeidung von Lebensmittelverderb

Für den Verderb sind bestimmte Bedingungen erforderlich: Zugang zu Luft, Feuchtigkeit und Wärme. Man kann diesen Prozess stoppen, indem man Luft, Wasser oder Hitze entzieht. Es werden verschiedene Konservierungsmethoden angewandt, um zu verhindern, dass biologische Einflüsse die Lebensmittel verändern.

Indirekte Konservierungsmethoden

Diese verhindern die Einwirkung von Mikroorganismen und Enzymen, zerstören sie jedoch in der Regel nicht vollständig. Beispiele sind vakuumverpackte Lebensmittel oder Produkte in Glasbehältern:

• Getrocknet: Milchpulver, Kaffee, Teepulver, Marmelade, Trockenfisch (Kabeljau).
• Kühlung: Obst, Gemüse.
• Gefroren: Eis, Fisch.
• Pasteurisiert: Obst.
• Wärmebehandlung: Meist in Dosen; Milch und Milchprodukte (Butter) im Kühlschrank.

Direkte Konservierungsmethoden

Diese zielen darauf ab, Mikroorganismen direkt zu zerstören und Verderbsreaktionen zu verhindern, zum Beispiel durch Hitzesterilisation oder die gezielte Verwendung von Zusatzstoffen.

Chemische Konservierungsmethoden

Der Verderbsprozess kann durch die Zugabe bestimmter Chemikalien verhindert werden. Diese Zusatzstoffe können natürlichen Ursprungs sein (Essig, Öl, Zucker, Salz, Alkohol) oder industriell hergestellt und zugelassen sein. Jedes Land hat strenge lebensmittelrechtliche Vorschriften für die Verwendung von Zusatzstoffen, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten.

Die Rolle von Zusatzstoffen

• a) Beseitigung von Mikroorganismen: Einsatz von Antibiotika.
• b) Hemmung der Vermehrung: Verwendung von Konservierungsstoffen.
• c) Verhinderung von Oxidation: Einsatz von Antioxidantien (verhindert z. B. Ranzigwerden).
• d) Änderung der organoleptischen Eigenschaften: Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel und Aromen.
• e) Stabilisierung der physikalischen Eigenschaften: Emulgatoren, Verdickungsmittel, Trennmittel, Feuchthaltemittel und pH-Regulatoren.
• f) Verbesserung und Korrektur: Verwendung in Weizenbrot, bei der Weinherstellung sowie zur Reifung von Fleischprodukten oder Käse.

Veränderungen und Umgang mit Lebensmitteln

Physikalische Einflüsse wie Licht, Sauerstoff, Temperatur, Feuchtigkeit und der pH-Wert beeinflussen Lebensmittel maßgeblich. Auch die Kochbehandlung (Sieden, Dampfgaren, Schmoren, Druckkochen, Rösten, Mikrowelle, Grillen, Braten usw.) kann den Nährwert der Nahrung entweder bereichern oder verringern.

Umgang mit Lebensmitteln in der Küche

Bei geschälten Kartoffeln oxidiert der Luftsauerstoff die Oberfläche. Wenn man sie im Wasser liegen lässt, werden sie zwar nicht schwarz, oxidieren aber dennoch und verlieren viele Vitamine. Durch Zerkleinern beschleunigt sich die Oxidation zusätzlich. Da sich die meisten Vitamine in den äußeren Schichten befinden, kann ein zu tiefes Schälen erhebliche Vitaminverluste zur Folge haben.