Der Herstellungsprozess von Weißwein

Die Weißweinherstellung

Weißwein ist durch die Vergärung des Mostes in Abwesenheit von festen Teilen der Ernte charakterisiert. Eine Mazeration (Maischestandzeit) wird während der Gärung nicht durchgeführt, kann jedoch vor der Gärung stattfinden.

Mechanische Arbeitsschritte

1. Pressen und Saftabzug

In der Regel wird kein Entrappen (Abbeeren) für den Saft durchgeführt, da das Pressen mit Entrappen des Traubenguts (Vorteig) leichter vonstattengeht. Das Mahlen (Zerkleinern) entfällt, außer im Keller, wo die Trauben direkt ohne Mahlen oder Entrappen in die Presse gelangen. Die Entwässerung (Saftabzug) erfolgt nach dem Mahlen und dient dazu, möglichst viel Saft abzutrennen und den Pressvorgang zu optimieren. Der Saftabzug muss nicht in der Presse stattfinden, außer in kleinen Weingütern oder bei speziellen Gestellen (Racks).

2. Die vier Pressentypen

Pressen können statisch oder dynamisch sein. Es gibt vier Hauptarten von Pressen:

• Vertikale Korbpressen (Plattenpressen): Dies sind die ältesten Pressen. Sie bestehen aus einem vertikalen Korb (Käfig), der das Lesegut enthält. Durch eine bewegliche Platte, die vertikal absinkt, wird der Most seitlich durch Öffnungen herausgepresst. Die Platte kann manuell oder hydraulisch bewegt werden. Der Pressvorgang dauert lange, wobei der Druck stündlich erhöht wird (Presszeit ca. 2 bis 3 Stunden).
• Horizontale Plattenpressen: Der Korb befindet sich in horizontaler Lage. Durch langsame Rotation werden zwei Pressplatten, die auf einer zentralen Spindel im Inneren des Korbs montiert sind, aufeinander zubewegt. Wenn sich die Trommel dreht, bewegen sich die Platten zur Mitte hin und pressen das Gut. Kehrt die Maschine die Drehrichtung um, trennen sich die Platten wieder. Zwischen den Platten sind Ketten mit Ringen gespannt, die beim Auseinanderziehen den gepressten Tresterkuchen auflockern.
• Horizontale Membranpressen (Pneumatische Pressen): Dies sind die modernsten Pressen. Sie bestehen aus einem horizontalen Zylinder, dessen Innenraum durch eine Gummimembran (Blase) in zwei Hälften geteilt ist. Das Lesegut wird in eine der Hälften gefüllt. Die Membran bläht sich auf und drückt das Gut gegen die Zylinderwand. Diese Presse hat den Vorteil, dass sich der Saftausfluss flexibel an den angewendeten Druck anpasst, wodurch mit geringerem Betriebsdruck gearbeitet werden kann – im Gegensatz zu den anderen Pressen, die in zwei Richtungen senkrecht wirken und mehr Druck ausüben.
• Kontinuierliche Schneckenpressen: Diese arbeiten kontinuierlich und bestehen aus einem horizontalen Metallzylinder mit einer rotierenden Förderschnecke. Das Lesegut gelangt über einen Trichter zur Schnecke, wird weitertransportiert und an das andere Ende befördert. Dort befindet sich eine Klappe mit regulierbarer Öffnung, die das Lesegut zurückhält. Der Wein oder Traubenmost fließt durch Perforationen ab, und die Rückstände (Trester) werden durch eine Kugel an der Klappe ausgeworfen.

Die Vorklärung (Abstich)

Die Vorklärung (auch Abstich oder Desfangado genannt) ist der Prozess zur Klärung des Mostes. Er beinhaltet die Entfernung von Schwebstoffen, festen Rückständen, Erdresten sowie mikrobiellen Rückständen. Die Vorklärung verbessert die Qualität des Weines erheblich. Das Absetzenlassen kann auf zwei Arten erfolgen:

• Statisch: Der Saft ruht ein bis zwei Tage im Tank (Kuba), sodass sich die Partikel am Boden absetzen. Zur Beschleunigung können Schönungsmittel wie Bentonit, Kieselgel oder kommerzielle Enzyme zugesetzt werden, welche die Pektine abbauen und so die Viskosität des Mostes verringern.
• Dynamisch: Die Klärung erfolgt mechanisch mittels Zentrifugen oder Filtern.

Die Gärung (Fermentation)

Bei Weißweinen findet die Gärung bei niedrigeren Temperaturen als bei Rotweinen statt (unter 20 °C), um die sekundären Sortenaromen nicht zu verlieren. Zudem sind die von den Hefen erzeugten Aromen weniger intensiv als bei der Rotweinbereitung. Da der Most nach der Vorklärung weniger wilde (indigene) Hefen enthält, verzögert sich der Gärstart. Daher führt man eine Hefeimpfung durch – entweder mit einem Gäransatz (Gärfuß / Pie de cuba, einer Menge gärenden Mostes, die mit dem zu vergärenden Produkt gemischt wird, indem man den Gäransatz vor dem Befüllen in den Tankboden pumpt) oder mit aktiver Trockenhefe. Ob eine malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau) durchgeführt wird oder nicht, hängt vom gewünschten Weinstil ab.