Lebensmittelbedingte Krankheiten: Yersinia, E. coli, Shigellose, Campylobacter

Yersinia enterocolitica

Erreger: Yersinia enterocolitica (Y. enterocolitica) ist ein gramnegatives, fakultativ anaerobes Bakterium, das eine Gastroenteritis verursachen kann.

Merkmale

• Klein, stäbchenförmig
• Beweglich bei Raumtemperatur, aber unbeweglich bei 37 °C
• Produziert Endotoxine

Ökologie

• Wächst in einem breiten Temperaturbereich (psychrophil, mesophil)
• Wasseraktivität (aw) ≥ 0,95
• pH-Optimum: 7-8

Epidemiologie

• Übertragung: fäkal-oral
• Anfällige Bevölkerungsgruppen: Kinder, ältere Menschen und immungeschwächte Personen

Kontaminationsquellen

• Verzehr von unbehandeltem Wasser
• Umgang mit kontaminierten Lebensmitteln
• Mangelhafte Abwasserentsorgung

Lebensmittel und Reservoir

• Wasser
• Fleisch (insbesondere Schweinefleisch)
• Austern
• Fisch
• Rohmilch

Krankheitsübertragung

• Von Mensch zu Mensch durch direkten Kontakt mit Fäkalien
• Inkubationszeit: 24-48 Stunden nach der Aufnahme

Symptome

• Gastroenteritis
• Fieber
• Durchfall
• Bauchschmerzen
• Lymphadenitis
• Erythem

Prävention und Kontrolle

• Gute persönliche Hygiene
• Sichere Lebensmittelhandhabung
• Trinkwasseraufbereitung
• Abwasserbehandlung
• Lebensmittelhygiene: einwandfreies Garen von Lebensmitteln

Analyse und Diagnose

• Untersuchung von betroffenen Personen
• Analyse von Wasser und Lebensmitteln, die mit dem Ausbruch in Verbindung stehen

Escherichia coli (E. coli)

Erreger: Escherichia coli (E. coli) ist ein gramnegatives, fakultativ anaerobes Stäbchenbakterium, das Lebensmittelvergiftungen verursachen kann.

Merkmale

• Kurzstäbchen
• Fakultativ anaerob

Ökologie

• Optimale Wachstumstemperatur: 30-37 °C
• Wasseraktivität (aw) ≥ 0,95
• pH-Optimum: 7

Kontaminationsquellen

• Kot
• Boden
• Wasser
• Verdauungstrakt von Mensch und Tier

Reservoir

• Mensch
• Tiere (insbesondere Rinder)

Lebensmittel

• Rindfleisch
• Huhn
• Pute
• Schweinefleisch

Arten von E. coli und Krankheitsbilder

• Enterotoxigen (ETEC): Produktion von hitzelabilen und hitzestabilen Enterotoxinen
• Enteroinvasiv (EIEC): Invasion der Epithelzellen des Darms
• Enterohämorrhagisch (EHEC): Kann hämorrhagische Kolitis und hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) verursachen
• Enteropathogen (EPEC)
• Enteroaggregativ (EAEC): Anhaltender Durchfall
• Diffus-adhärierend (DAEC)
• Inkubationszeit: 8-24 Stunden

Symptome

• Erbrechen
• Fieber
• Bauchkrämpfe
• Übelkeit
• Hämorrhagische Kolitis
• Nierenversagen (HUS)
• Tod (in schweren Fällen)

Prävention und Kontrolle

• Lebensmittelhygiene: Sichere Wasserversorgung, angemessenes Garen von Lebensmitteln, Verzehr von pasteurisierter Milch, korrekte Lagerung und Kühlung, Waschen von Obst und Gemüse, sichere Lebensmittelhandhabung
• Umgebungshygiene: Reinigung und Desinfektion von Räumen, Ausrüstung und Oberflächen, angemessene sanitäre Einrichtungen

Analyse und Diagnose

• Kultureller und serologischer Nachweis von E. coli in Stuhlproben von Erkrankten, Lebensmittelhandhabern und Lebensmitteln

Shigellose (Bakterienruhr)

Erreger: Shigella spp. sind gramnegative, unbewegliche Stäbchenbakterien.

Pathogenese

• Geringe Infektionsdosis (ca. 200 Bakterien)
• Vermehrung im Dünndarm
• Invasion der Epithelzellen des Dickdarms

Epidemiologie

• Hauptsächlich Mensch-zu-Mensch-Übertragung
• Chronische Träger sind selten

Behandlung

• Rehydrierung
• Antimikrobielle Therapie

Prophylaxe

• Diagnose und Kontrolle von Infektionsquellen (Erkrankte und Träger)
• Unterbrechung der Infektionskette auf familiärer, institutioneller und kommunaler Ebene

Campylobacter-Enteritis

Erreger: Campylobacter jejuni (C. jejuni) ist ein gramnegatives, gebogenes Stäbchenbakterium.

Merkmale

• Dünnes, gebogenes Stäbchen
• Langsames Wachstum
• Benötigt sauerstoffarme, CO2-reiche Atmosphäre
• Überlebt schlecht außerhalb des Darms
• Empfindlich gegenüber Austrocknung, Einfrieren, Säure und Salz

Epidemiologie

• Reservoir: Wildvögel und Nagetiere
• Kontaminierte Lebensmittel: Geflügel, Milch
• Weitere Risikofaktoren: Trinken von unbehandeltem Wasser, Verzehr von unzureichend gegartem Schweine- oder Rindfleisch, Kontakt mit Tieren

Klinik

• Symptome: Durchfall, Fieber, Bauchschmerzen, blutiger Stuhl
• Bei HIV-positiven Personen ist der Verlauf schwerer

Prophylaxe

• Händewaschen nach Kontakt mit Tieren
• Verzehr von pasteurisierter Milch
• Sichere Handhabung von Fleisch und Geflügel
• Ausreichendes Erhitzen beim Kochen