Lebensmittelzusatzstoffe: Sulfite, Salz und E-Nummern

Sulfite und Schwefeldioxid (E-220 bis E-228)

Die Gruppe der Sulfite umfasst verschiedene chemische Verbindungen, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden:

• E-220: Schwefeldioxid (SO₂)
• E-221: Natriumsulfit (Na₂SO₃)
• E-222: Natriumhydrogensulfit (Natriumbisulfit) (NaHSO₃)
• E-223: Natriummetabisulfit (Natriumpyrosulfit) (Na₂S₂O₅)
• E-224: Kaliummetabisulfit (Kaliumdisulfit) (K₂S₂O₅)
• E-226: Calciumsulfit (CaSO₃)
• E-227: Calciumhydrogensulfit (Calciumbisulfit) (Ca(HSO₃)₂)
• E-228: Kaliumhydrogensulfit (Kaliumbisulfit) (KHSO₃)

Struktur und Eigenschaften

Sulfite kommen natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor. Schwefeldioxid ist ein selbstlimitierender Zusatzstoff; bei einer Überdosierung verändert er die geschmacklichen Eigenschaften des Produkts. Er wirkt in saurem Milieu hemmend auf Bakterien und Schimmelpilze, zerstört in geringerem Maße Hefen und schützt Vitamin B1 sowie teilweise Vitamin C.

Verarbeitung und Grenzwerte

Beim Kochen oder der industriellen Verarbeitung geht Schwefeldioxid teilweise durch Verdunstung oder durch die Kombination mit anderen Komponenten verloren. Die gesetzlichen Grenzwerte werden stets als Schwefeldioxid-Äquivalent ausgedrückt. Sulfite wirken primär als Antioxidantien.

Beschaffung: SO₂ wird durch eine Reaktion von Schwefel mit O₂ gewonnen. Sulfite entstehen, wenn Schwefeldioxid mit Wasser und Basen reagiert.

Verwendung in der Lebensmittelindustrie

• Als Konservierungsmittel: Traubensaft, Wein, Apfelwein, Essig und Senfsaucen.
• Als Antioxidationsmittel: Gemüsekonserven, Tafeloliven, gefrorene Kopffüßer und Krebstiere, Säfte und Bier.

In einigen Ländern werden Sulfite genutzt, um das frische Aussehen von Gemüse in Salaten zu bewahren. Die Verwendung zur optischen Auffrischung von Fleisch gilt jedoch als Betrug und ist beispielsweise in Spanien verboten.

Gesundheitliche Risiken

Im Körper werden Sulfite durch Enzyme in Sulfat umgewandelt. Bei empfindlichen Personen (insbesondere Asthmatikern) können sie jedoch Reaktionen auslösen. Hohe Dosen können zu Durchfall führen, wenn der Magensaft sehr sauer ist. Sulfite sind nicht teratogen. Es besteht die Möglichkeit, sie durch andere Zusätze zu ersetzen, was im Falle von Wein jedoch schwierig ist, insbesondere wenn sie als Antioxidantien eingesetzt werden.

Natriumchlorid (Kochsalz)

Natriumchlorid (NaCl) ist der am häufigsten verwendete Stoff unter allen Zusätzen. Rechtlich wird es meist nicht als klassischer Zusatzstoff eingestuft und darf, außer in Ausnahmefällen, unbegrenzt verwendet werden. Es dient sowohl als Gewürz als auch als Konservierungsmittel. Dosen von mehr als 100 g können zum Tod führen. Es besteht ein Zusammenhang zwischen hohem Salzkonsum und Bluthochdruck; Patienten mit Hypertonie sollten den Salzkonsum einschränken.

Was ist ein Lebensmittelzusatzstoff?

In Spanien (und der EU) sind Zusatzstoffe Substanzen, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, um physikalische Eigenschaften, Geschmack oder die Konservierung zu verbessern. Sie dienen nicht der primären Steigerung des Nährwerts. Stoffe, die während der Produktion entfernt werden oder im Endprodukt keine technologische Rolle mehr spielen, gelten als Verarbeitungshilfsstoffe.

Merkmale von Zusatzstoffen

1. Gesundheitliche Anforderungen: Eine toxikologische Bewertung ist zwingend erforderlich.
2. Verwendungsabsicht: Qualitative und quantitative Transparenz ist notwendig.
3. Technologische Anforderungen: Der Einsatz muss technologisch gerechtfertigt sein.
4. Beschränkungen: Verwendung nur in festgelegten Mengen für bestimmte Lebensmittel.

EU-Klassifizierung nach E-Nummern

Zusatzstoffe werden in der EU durch E-Nummern klassifiziert:

• E-100 bis E-180: Farbstoffe
• E-200 bis E-296: Konservierungsstoffe
• E-300 bis E-343: Antioxidantien
• E-400 ff.: Emulgatoren und Stabilisatoren
• E-900 ff.: Süßstoffe
• Weitere: Trennmittel, Geschmacksverstärker, Wachse und andere Hilfsstoffe.

Gründe für den Einsatz von Zusatzstoffen

• Wirtschaftliche und soziale Gründe: Verlängerung der Haltbarkeit, besserer Zugang für Verbraucher und Nutzung von Lebensmittelüberschüssen.
• Gesundheitliche Gründe: Sicherung der hygienischen Qualität und Vermeidung von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten.
• Physiologische Gründe: Verbesserung der Verdaulichkeit (z. B. Hefe beim Backen) oder Entfernung bestimmter Inhaltsstoffe für Risikogruppen (z. B. Entkoffeinierung von Kaffee).
• Technische Gründe: Verbesserung der Präsentation (z. B. durch Farbstoffe) und Produktdiversifizierung auf industriellem Niveau.