Leitfaden zur Lebensmittelhygiene und Sicherheit

Grundlagen der Lebensmittelsicherheit

Definitionen und Begriffe

Essen: Alle Stoffe, die in unverändertem, verarbeitetem oder halbverarbeitetem Zustand für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, einschließlich Getränke und aller Stoffe, die für ihre Vorbereitung, Zubereitung oder Behandlung verwendet werden.

Ernährungssicherheit: Gewährleistung, dass Lebensmittel dem Verbraucher bei der Zubereitung und/oder nach dem Verzehr keinen Schaden zufügen.

Hygiene: Aufrechterhaltung hygienischer und gesunder Bedingungen.

Formale Definition: Der Prozess der Schaffung von Bedingungen, die die Produktion von gesunden Lebensmitteln fördern.

Sicherheit: Sicherstellen, dass Lebensmittel gemäß ihrem Verwendungszweck keine gesundheitlichen Schäden beim Verbraucher verursachen.

Sicherheit (Safe Food): Der Konsum sicherer Lebensmittel, die frei von krankheitserregenden Substanzen sind.

Qualität: Eigenschaften, die ein Lebensmittel schmackhaft machen, wie guter Geschmack, Farbe und Textur.

Umweltverschmutzung (Kontamination): Das Vorhandensein von unerwünschten Substanzen, welche die Sicherheit und/oder die Qualität von Lebensmitteln beeinträchtigen können.

Lebensmittelsicher (Food Safe): Verursacht keine Krankheit oder Verletzung beim Verbraucher.

Lebensmittelhygiene und die Lebensmittelkette

Maßnahmen nach WHO-Standard

Lebensmittelhygiene: Alle Voraussetzungen und erforderlichen Maßnahmen, um die Sicherheit und Eignung von Lebensmitteln auf allen Stufen der Lebensmittelkette zu gewährleisten.

Die WHO definiert Lebensmittelhygiene als alle erforderlichen Maßnahmen, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel zu gewährleisten und gleichzeitig andere Qualitäten (wie den Nährstoffgehalt) zu erhalten.

Lebensmittelkette: Diese reicht von der Primärproduktion (Feld) über die Entwicklung, Herstellung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung und den Transport bis hin zum Vertrieb, Verkauf oder der Lieferung an den Verbraucher.

Gute Herstellungspraxis (GMP) und Agrarpraxis

GMP (Good Manufacturing Practices): Adressiert die Abwasserentsorgung und Sanierung in der Herstellung, Verarbeitung, Verpackung und Lebensmittelversorgung. Es handelt sich um „Spielregeln“ für die Sanierung von Lebensmittelunternehmen, um sichere, gesunde und bekömmliche Lebensmittel zu garantieren.

GAP (Gute Agrarpraxis, im Original BPA): Maßnahmen in der Produktion, Verarbeitung und dem Transport von Nahrungsmitteln aus Landwirtschaft und Viehzucht. Sie beinhalten:

• Schutz der Arbeitnehmerhygiene und der menschlichen Gesundheit.
• Umweltschutz durch ökologisch sichere, hygienisch akzeptable und wirtschaftlich machbare Methoden.
• Verbesserung der Produktivität durch besseres Systemwissen.
• Vorbereitung des Herstellers auf den Export in anspruchsvolle Märkte.

Gefahren und Kontaminationsrisiken

Gefahrenquellen

Gefahr: Physikalische, chemische oder biologische Einflüsse im Lebensmittel oder dessen Zustand, die eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen können.

Oberflächen in Kontakt mit Lebensmitteln: Alle Flächen, die direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sowie Flächen, von denen Flüssigkeiten auf das Lebensmittel oder auf Kontaktflächen ablaufen können.

Kreuzkontamination: Übertragung chemischer oder biologischer Schadstoffe auf Lebensmittel durch Rohkost, Handhabung oder die Umgebung.

Biofilm: Ansammlung von Bakterien, die auf einer Oberfläche immobilisiert und oft in eine Matrix bakteriellen Ursprungs eingebettet sind.

Reinigung und Desinfektion

Das ideale Desinfektionsmittel

Ein ideales Desinfektionsmittel sollte folgende Eigenschaften besitzen:

• Resistent gegen Inaktivierung
• Breites Spektrum (tötet verschiedene Krankheitserreger)
• Nicht giftig
• Hohe potenzielle Verbreitungsrate
• Keine Beschädigung von inerten Materialien
• Stabil in der Lagerung und einfach zu bedienen

Phenol-Koeffizient: Vergleicht die Effizienz eines Desinfektionsmittels mit der von Phenol. Ein Koeffizient > 1 zeigt einen höheren Wirkungsgrad an. Zur Bestimmung werden üblicherweise Salmonella typhi und Staphylococcus aureus verwendet.

Nachweis von ATP zur Sauberkeitskontrolle

Das ATP-Nachweisverfahren dient der Überprüfung der Sauberkeit von Anlagenoberflächen mittels der In-vitro-Luciferase-Reaktion. Die Lumineszenz-Intensität hängt von der Konzentration des ATP ab. Der Prozess umfasst:

1. Abfrotten des Bereichs mit einem Tupfer.
2. Dispergieren der aufgenommenen Stoffe und Schütteln des Tupfers in einem speziellen Rohr.
3. Nachweis des ATP mittels Luciferase-Reaktion in einem Luminometer.

Reinigungsmethoden: CIP und COP

CIP (Cleaning in Place): Reinigung ohne Demontage der Geräte. Dies wird oft durch spezifische Computersysteme für relativ einfache Strukturen wie Rohrleitungen für flüssige Lebensmittel und Getränke durchgeführt.

COP (Cleaning out of Place): Reinigung nach dem Entfernen und der Demontage der Geräte, die in der Regel manuell durchgeführt wird.