Moderne Gastronomie: Konzepte, Trends und Marktstrukturen

Formen der Ernährung und Gastronomiebetriebe

Formeln der Ernährung: Es gibt Betriebe, die eine natürliche Ernährung fördern, wie zum Beispiel naturheilkundliche, vegetarische, diätetische, makrobiotische und biologische Kostformen. Convenience Food (Fertigpackungen) fördert Lebensmittel, die auf Verkaufsautomaten abgestimmt sind oder zum Mitnehmen (Take-away) angeboten werden. Die Mittagsverpflegung umfasst Catering-Formeln zur Förderung von Unternehmen, wie zum Beispiel das eLab für Konsum und für Convenience-Produkte. Die traditionelle Ernährung fördert klassische Formeln, wie sie schon immer bestanden, zum Beispiel Marktküche, Autorenküche sowie internationale, regionale und nationale Spezialitäten. Fast Food fördert die schnelle Verpflegung, wie zum Beispiel Pizza, Hamburger, Süßigkeiten, belegte Brötchen (Bocadillos) und mediterrane Lebensmittel.

Neue Arten der Erholung und Verpflegung

Convenience-Food: Hierzu zählen Verkaufsautomaten und Take-away-Angebote. Vending: Dies sind abgestimmte Verkaufsautomaten für Nahrungsmittel, Getränke und Tabak. Take-away: Bei Imbissbuden wird das Produkt außerhalb des Lokals verzehrt. Dies entspricht den Bedürfnissen des modernen Lebens, da viele Menschen keine Zeit für häusliche Aufgaben, einschließlich des Kochens, haben. Zu den Produkten zählen Pizza, Pasta, traditionelle Rezepte sowie Desserts, Getränke, Deckel und Servietten. Auch kleine Familienunternehmen bereiten Speisen wie Hähnchen oder Cannelloni vor. Es gibt Zentralküchen für verpackte Produkte, die in Tankstellen, Raststätten und Supermärkten bereitgestellt werden. Die Fast-Food-Option deckt auch den Bereich der Restauration ab, da der Kunde die Produkte entweder mitnimmt oder sie sich nach Hause liefern lässt.

Fast Food: Merkmale und Entwicklung

Fast Food bezieht sich nicht auf die Art der Nahrung, sondern auf die Art und Weise des Service. Es entstand in den USA in der Mitte des 20. Jahrhunderts als Reaktion auf eine Nachfrage in der Industrie bei geringer Kaufkraft. In Europa und Spanien trat es sehr viel später auf, wobei der Schwerpunkt auf Bevölkerungsgruppen liegt, die eine Optimierung von Zeit und Geld priorisieren.

Charakteristika von Fast Food:

• Reduziertes Angebot
• Kein Tischservice
• Einweggeschirr
• Systematische Arbeitsabläufe für schnellen Service
• Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
• Ansprechend zu jeder Tageszeit
• Attraktives und funktionales Ambiente
• Küche in Sichtweite
• Produktqualität und Spezifität

Trends in der Gastronomiebranche

Die Branche ist zunehmend mit dem Freizeitsektor verbunden. Beispiele hierfür sind:

• Themenrestaurants: Zum Beispiel mexikanische Abenteuer (PortAventura), Spaß mit Produkten (McDonald's).
• Dekorative Aspekte: Große Bedeutung, wie zum Beispiel im Hard Rock Cafe.
• Zunahme von Franchise-Systemen.
• Starke Nachfrage nach Lieferservices.
• Zunehmende Professionalisierung.
• Neigung, häufiger außerhalb des Hauses zu essen.
• Saisonale Nachfrage.
• Verbreitung großer Ketten und Konzerne, um Vorteile zu erhöhen und direkten Wettbewerb zu minimieren.

Zahlen und Strukturen des Sektors (FEHR)

Der Sektor der Hotellerie ist sehr homogen. Der Begriff umfasst aktuell Nahrungsmittel, Getränke und Unterkünfte. Folgende Leistungen sind enthalten:

• Hotelunterkünfte, Pensionen, Hostels.
• Getränkeservice und Speisen in Restaurants, Cafés und alten Tavernen.
• Restauration in üblichen Einrichtungen wie Schulen und Gesundheitszentren.

Die drei Variablen der Restauration

Die Restauration wird durch drei Variablen bestimmt: die Entscheidungsfreiheit des Verbrauchers, den Standort und die Verpflegungsformel.

1. Soziale Restauration (Gemeinschaftsverpflegung): Hier befindet sich der Verbraucher in einer Institution, in der die Verpflegung gewährleistet sein muss. Er hat oft keine andere Wahl, als den Service der Institution zu nutzen (gefangene Verbraucher). Beispiele: Krankenhäuser, Geriatrie, Universitäten, öffentlicher Dienst, Gefängnisse, Streitkräfte.
2. Kommerzielle Restauration: Ein freier Markt, in dem der Kunde entscheidet, wo er essen geht, wie zum Beispiel in Bars, Cafés, Restaurants oder Fast-Food-Ketten.
3. Semi-captive Verbraucher: Sie können wählen, wo sie essen, befinden sich aber in einem geschlossenen Bereich, aus dem sie aus verschiedenen Gründen (z. B. Zeitmangel) schwer herauskommen. Beispiele: Einkaufszentren, Flughäfen, Themenparks.

Spezialisierte Gastronomiebereiche

• Gesundheit und Schönheit: Verpflegungsformeln in Wellness-Zentren wie Sporthallen, Bädern und Beauty-Centern.
• Freizeit und Kultur: Gastronomie in Museen, Ausstellungen oder Theatern.
• Unterkunft: Neue Konzepte im ländlichen Raum wie Ökotourismus, sanfter Tourismus und alternative Angebote (z. B. Landhäuser).
• Verkehrswege: Dienstleistungen für Reisende an Tankstellen und Servicebereichen.
• Einkaufsmöglichkeiten: Gastronomie in großen Einkaufszentren und Supermärkten (Freizeitraum).

Kollektive Verpflegung und Betriebstypen

Hierbei handelt es sich um die Verpflegung für „gefangene“ Kunden in Sektoren wie Unternehmen, Gesundheitswesen (Kliniken, Seniorenresidenzen), Bildung (Universitäten, Schulen, Studentenwohnheime) und anderen Bereichen (Militär, Gefängnisse). Es gibt oft kurzfristige Verträge ohne Investitionsgarantie.

Küchensysteme:

• Küche vor Ort (On-site): Die Herstellung erfolgt in den Installationen des Kunden (ca. 90 % des Volumens).
• Transportierte Küche: Die Herstellung erfolgt in einer Zentralküche und wird zum Kunden transportiert (Warmverpflegung oder Kaltlinie).

Marktsegmentierung und Sektordaten 2007

Privatwirtschaft: Sehr treu gegenüber üblichen Lieferanten, sofern der Service zufriedenstellt, fordert jedoch Innovationen bei Produkten. Öffentlicher Dienst: Der Preis ist der wichtigste Entscheidungsfaktor, was zu vertraglicher Steifigkeit bei öffentlichen Ausschreibungen führt.

Statistiken 2007:

• Betriebe insgesamt: 367.888 (Hotels: 16.161, Restaurants: 81.988, Cafés/Bars: 243.727, Gemeinschaftsverpflegung: 10.388).
• BIP-Anteil: 7,07 %.
• Beschäftigung: 1.600.000 Personen.
• Umsatz: 123.880 Mio. €.

Wichtiger Wortschatz im Marketing

Kunde

Name für den Abnehmer eines Produkts; die Person oder Einrichtung, die etwas erworben hat.

Distribution

Funktion, die die Erzeugung mit dem Verbrauch verbindet.

Umwelt

Gesamtheit der Kräfte, die über Märkte und Unternehmen das Marktverhalten und unternehmerische Entscheidungen beeinflussen.

Marketing

Sowohl eine Philosophie als auch eine Art, Austauschbeziehungen zu verstehen; eine Reihe von Aktivitäten, die für alle beteiligten Parteien vorteilhaft sind.

Bedürfnis

Gefühl des Mangels (körperlich oder psychisch), das allen Menschen unabhängig von kulturellen Faktoren gemeinsam ist.

Preis

Die Menge an Geld, die für eine Ware gezahlt wird, sowie der Aufwand an Zeit und Mühe, um sie zu erhalten.

Produkt

Jede Dienstleistung, materielle Ware oder Idee, die einen Wert für den Verbraucher hat und ein Bedürfnis befriedigt.

Promotion

Aktivitäten, die dazu dienen, die Vorteile eines Produkts zu kommunizieren und den Zielmarkt zum Kauf zu bewegen.

Service

Anwendung menschlicher oder mechanischer Bemühungen für Personen oder Objekte. Dienstleistungen sind immateriell, nicht mit Sinnen wahrnehmbar, leicht verderblich und nicht lagerfähig.

Kommerzielle Restauration im Detail

Dazu gehören Flughafen-Konzessionen, Autobahnraststätten, unabhängige Restaurants, Restaurantketten und Hotelgastronomie. Charakteristika: Erfordert Investitionen, eine Schlüsselfunktion des Standorts (Emplacement), ist abhängig vom Wettbewerbsumfeld, nutzt verkaufsfördernde Maßnahmen und Modetrends und birgt ein unternehmerisches Risiko bei potenziell höheren Margen.