Proteinqualität in Lebensmitteln: Ein umfassender Leitfaden

Qualität der Nahrungsproteine

Proteine: Vollständig vs. Unvollständig

Vollständige Proteine (sofort lieferbar): Enthalten alle essentiellen Aminosäuren in ausreichender Konzentration, um den Proteinbedarf des Einzelnen zu decken.

Unvollständige Proteine (unsymmetrisch): Die Aufnahme von Nahrungsmitteln, die einen Mangel an einer oder mehreren essentiellen Aminosäuren aufweisen.

Zusätzliche Proteine

Sie können Ihren täglichen Bedarf an Protein und essentiellen Aminosäuren auf verschiedene Arten decken:

• Durch den Verzehr ausreichender Mengen an Lebensmitteln, die vollständiges Protein enthalten.
• Durch den Verzehr einer Vielzahl von ergänzenden Proteinen.
• Durch die Kombination von vollständigen und unvollständigen Proteinen über den Tag verteilt.

Bewertung der Proteinqualität

Die Bewertung basiert auf:

• Aminosäuregehalt in der Nahrung
• Verdaulichkeit der Aminosäuren
• Anforderungen: Basierend auf den Standardanforderungen für eine Bevölkerung eines bestimmten Alters. Die Anforderungen für Kinder von 2 bis 5 Jahren gelten als geeignet für Kinder bis zu einem Jahr.

Faktoren, die die Bioverfügbarkeit von Aminosäuren beeinflussen

Eiproteine:

• Die dreidimensionale Struktur ist schwer verdaulich.
• Enthalten Proteaseinhibitoren.
• Glykoproteine des Eiklars und Ei-Lipide behindern die Proteolyse.
• Avidin (Protein im rohen Ei): Bindet Biotin und verhindert so dessen Aufnahme. Wird durch Hitze denaturiert.

Methoden zur Bewertung der Proteinqualität

Alte Methoden basierten auf:

• Biologische Wertigkeit (BW)
• Netto-Proteinverwertung (NPU)
• Protein-Effizienz-Verhältnis (PER)

Die neue Methode basiert auf der Verdaulichkeit, korrigiert um den Wert der limitierenden Aminosäure.

Proteinverdaulichkeit korrigiert um den Wert der limitierenden essentiellen Aminosäure (PDCAAS)

Berücksichtigt:

• Den Gehalt an essentiellen Aminosäuren in der Nahrung.
• Die Verdaulichkeit.
• Die Fähigkeit, ein Niveau an essentiellen Aminosäuren in ausreichender Menge für den menschlichen Bedarf bereitzustellen.
• Anforderungen für Kinder von 2 bis 5 Jahren, da diese Gruppe den höchsten Bedarf hat (außer bei Kindern unter einem Jahr).
• Der maximale Wert liegt bei 1,0.

Berechnung des PDCAAS

1. Analyse des Stickstoffgehalts zur Schätzung des Proteins (N x 6,25).
2. Bestimmung der Gehalte an essentiellen Aminosäuren.
3. Berechnung des Aminosäurewerts:
   (mg essentielle Aminosäure in 1 g Testprotein) / (mg essentielle Aminosäure in 1 g Referenzprotein)
4. Biologischer Wert: Niedrigster Wert der essentiellen Aminosäure x Gesamtverdaulichkeit des Proteins.

Proteinbedarf

• Erwachsene: 0,8 g/kg/Tag (FAO/WHO-Empfehlung: 0,7-1 g Protein/kg Körpergewicht pro Tag).
• Kinder: ~1,5 g Protein/kg Körpergewicht pro Tag.
• Zur Deckung des Ernährungsbedarfs (Wachstum, Schwangerschaft usw.) und des Proteinumsatzes.
• 15 % der gesamten Kalorien sollten aus proteinreichen Lebensmitteln stammen.

Proteine richtig auswählen

Mehr zu essen bedeutet nicht, dass man besser isst. Wählen Sie 1/3 oder weniger der Nahrungsproteine aus tierischen Quellen. Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Bohnen und Linsen sind hochwertige Proteinquellen, fettfrei und reich an Ballaststoffen.

Auswirkungen einer mangelhaften Proteinaufnahme

• Protein-Kalorien-Mangelernährung:
  • Kwashiorkor: Verursacht durch eine unzureichende Proteinzufuhr bei einer Ernährung mit angemessener Kalorienzufuhr.
  • Marasmus: Das Defizit geht auch mit einem Kaloriendefizit einher (Fasten).

Eiweißarme Diäten

Sind nicht effektiv zur Gewichtsabnahme. Sie verlieren Gewicht auf Kosten der Muskelmasse und des viszeralen Proteins. Der Blutdruck sinkt und es wurden sogar Fälle von hartnäckigen Herzrhythmusstörungen beobachtet.