Rohwurstherstellung: Starterkulturen und Qualitätssicherung

Messung der Wasserbindungskapazität (CRA)

Die Messung der CRA bestimmt das freie Wasser im Fleisch. Es gibt drei gängige Methoden:

• 1. Kompression: Pressen zwischen zwei Platten.
• 2. Zentrifugieren: Ein Stück Fleisch wird in einer Salzlösung in einem Zentrifugenröhrchen auf einer Glasplatte bei 70 °C für 30 Minuten zentrifugiert (Bestimmung über die Schleuderwirkungsklasse mittels Filterpapier).
• 3. Kapillarität: Freies Wasser wird angesaugt; die Kapillarluft bewegt sich dabei in einer graduierten U-förmigen Säule.

Herstellung von trockener Rohwurst

Trockene Rohwurst ist eine Mischung aus Fleisch, Fett, Salz, Starterkulturen und Gewürzen.

Ziele der Fermentation

Die Hauptziele sind die Ausbildung von Geschmack und Geruch, eine gezielte Senkung des pH-Werts sowie die Hemmung unerwünschter Mikroorganismen (antagonistische Wirkung).

Anforderungen an Starterkulturen

Starterkulturen müssen folgende Anforderungen erfüllen:

• a) Reduktion von Nitrat zu Nitrit (z. B. durch Micrococca).
• b) Produktion von Milchsäure (homofermentativ).

Eigenschaften der Bakterienstämme

Die verwendeten Stämme sollten nitrit- und NaCl-tolerant sein und ein gutes Wachstum zwischen 27 und 43 °C (optimal 32 °C) aufweisen. Sie dürfen keine Fehlgerüche bilden, müssen homofermentativ sein, dürfen weder proteolytisch noch lipolytisch wirken und müssen nicht-pathogen sein. Die am häufigsten verwendeten Mikroorganismen sind Pediococcus, Lactobacillus und Micrococcus.

Charakteristika der Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien sind Gram-positiv, nicht sporenbildend und fakultativ anaerob. Sie reduzieren keine Nitrate und produzieren keine Katalase.

• Homofermentativ: Produzieren 90–97 % Milchsäure.
• Heterofermentativ: Produzieren ca. 50 % Milchsäure sowie Essigsäure und CO2.

Sie stellen die vorherrschende Population während der Reifung dar.

Die Rolle der Mikrokokken

Micrococca zeigen ein aerobes oder fakultativ anaerobes Wachstum zu Beginn der Reife und reduzieren Nitrat zu Nitrit. Eine Mischung aus Lactobacillus und Micrococcus ist essenziell für das Gleichgewicht in fermentierten Würsten.

Metaboliten und Bacteriocine

Zu den Stoffwechselprodukten gehören Milchsäure, Essigsäure, Diacetyl, Acetaldehyd, Wasserstoffperoxid und Bacteriocine.

Bacteriocine sind antibakterielle Verbindungen mit einer sehr kleinen Molekülmasse (PM). Sie sind temperaturbeständig und widerstehen teilweise der Pasteurisierung oder Sterilisation. Zu den Produzenten von Bacteriocinen zählen Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus und Enterococcus.

Faktoren der Fleischgärung

Die Gärung wird beeinflusst durch den Wassergehalt, die ursprüngliche Mikroflora, den Zusatz von Salz, die Art des verwendeten Zuckers, die Anwendung von Flüssigrauch, die Temperatur sowie den Durchmesser der Wurst.

Qualitätsmängel und Defekte

Defekte durch Rohstoffe und Schlachtung

• Geschmack: Fischig oder bitter.
• Geruch: Aceton, Urin oder sexueller Geruch (Ebergeruch).
• Farbe: Dunkelrote Flecken, blasse Färbung oder zu dunkle Farbe.

Verfahrenstechnische Mängel

• Geschmack: Bitter, salzig oder sauer.
• Farbe: Graue, gelbe oder schwarze Flecken.
• Textur: Weich oder matschig.
• Sonstiges: Phosphatausfällungen, NaCl-Auskristallisation, innere Fäulnis, Schimmelbildung oder der Befall durch Milben.