Rückstände in Fleisch und Fisch: Qualität und Biologie

Rückstände in Fleisch und tierischen Erzeugnissen

Natürliche Rückstände: Während die Konzentration von Schwermetallen wie Kupfer, Kobalt, Nickel, Mangan und Zink in Fleisch niedrig ist, häufen sich in den Eingeweiden höhere Beträge an.

Rückstände durch menschliche Einflüsse

• Antibiotika: Einsatz zur Behandlung und Verhütung von Krankheiten. Sie dienen als Wachstumszusatzstoffe, können jedoch die Resistenz pathogener Bakterien wie Salmonellen, Campylobacter und Escherichia coli erhöhen.
• Pestizide (Organophosphate): Diese gelangen durch die Haut, die Atmung oder durch Verschlucken in den Körper und bei Kühen über die Milch in die Nahrungskette.
• Dioxine: Diese wirken als endokrine Disruptoren. Pro Woche können bis zu 7 Pikogramm pro Kilogramm Körpergewicht aufgenommen werden. Sie sind fettlöslich, hochstabil und besitzen eine Halbwertszeit von etwa 7 Jahren.

Vermeidbare Rückstände sekundären Ursprungs

Hierzu zählen: der Verzicht auf PVC, die Eliminierung aller chlorierten Pestizide, die Streichung des Bleichens von Papier sowie die Vermeidung einer unvollständigen Verbrennung von Abfällen.

Qualität und Biologie von Fischen: Faktenprüfung

• Die Drüsenzellen der Fischhaut enthalten im Wesentlichen Galactosamin und Glucosaminsulfat. (WAHR)
• Ein roter Muskel enthält eine höhere Menge an Myoglobin, aber weniger Fett. (FALSCH)
• Der Unterschied im Bindegewebe zwischen warmblütigen Tieren und Fischen besteht darin, dass Letzteres (bei Elasmobranchiern) weniger strukturiert ist und amorphe Regionen aufweist. (WAHR)
• Die Struktur des Fischmuskels ist grundsätzlich quer gewickelt (Myokomme) und horizontal unterteilt (Myosepten). (WAHR)
• Die Umwandlung von TMAO zu TMA wird durch eine Oxidationsreaktion durchgeführt. (FALSCH)
• Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie langkettige Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) sind in fettem Fisch stabil. (FALSCH)
• Die Totenstarre bei wechselwarmen Tieren hat die gleiche Dauer wie bei warmblütigen Tieren. (FALSCH)
• Kaltwasser-Arten können auf Eis bis zu 3 Wochen relativ gut gelagert werden, tropische Fische hingegen nicht. (FALSCH)
• Oxidationsprodukte von Lipiden reagieren mit Proteinen, die während der Trocknung hinzugefügt werden. (WAHR)
• Eine "pinke" oder cremige Zersetzung in der Mitte bei über 10 % Salzgehalt wird durch Pseudomonas verursacht. (FALSCH)
• Tropische Fische sind weniger haltbar, da bakterielle und chemische Veränderungen schneller ablaufen. (WAHR)
• Bei der Lagerung in modifizierter Atmosphäre verringert die Gegenwart von Sauerstoff das Wachstum von Clostridium botulinum Typ B und E und hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen. (FALSCH)
• Bei magerem Fisch beträgt die optimale Zusammensetzung der Atmosphäre 30 % O₂, 40 % CO₂ und 30 % N₂, während sie bei fettem Fisch 0 % O₂, 60 % CO₂ und 30 % N₂ beträgt. Dieser Unterschied liegt an den unterschiedlichen mikrobiellen Wachstumsraten jeder Fischart. (FALSCH)
• Die Beurteilung der Qualität von Fischen durch die Anwesenheit von Abbauprodukten umfasst auch die Analyse von freien Aminosäuren, vor allem Methionin. (FALSCH)
• Die Denaturierung von Fischprotein beim Gefrieren geschieht, da die gelösten Stoffe konzentriert werden; dies verringert das Wasserbindungsvermögen und erhöht den Tropfsaftverlust des Muskels. (WAHR)
• Bei Krebsen führt die Oxidation von Astaxanthin zu Astacin. (WAHR)
• Gewebeaufweichungen und der Verlust flüchtiger Verbindungen im Zusammenhang mit Erwärmung treten nicht auf, wenn das Kochen während der Fischkonservierung durchgeführt wird. (WAHR)
• Farbveränderungen in Fisch und Meeresfrüchten sind mit Metallionen verbunden. (FALSCH)
• Die Verarbeitung auf Surimi-Basis nutzt die Solubilisierungseigenschaften von Bindegewebsproteinen. (FALSCH)
• Fischmehl ist als Futtermittel aufgrund seines Gehalts an Vitamin B₁₂, Cholin, Pantothensäure, Riboflavin, Calcium, Kupfer, Eisen und Phosphor wertvoll. (WAHR)