Weinherstellung und Weinkunde: Ein umfassender Leitfaden

Der Prozess der Weinherstellung

• Entrappen: Der Winzer entscheidet, ob die Beeren von den Stielen getrennt werden oder die ganzen Trauben direkt gepresst werden.
• Mahlen (Maischen): Die Beeren werden mit Walzen zerquetscht, damit der Saft später besser austreten kann.
• Weiterverarbeitung: Der entstandene Brei (Maische) wird entweder sofort gepresst oder für kurze Zeit stehen gelassen, um Aromastoffe zu lösen.
• Mostgewinnung: Der Saft (Most) wird von den festen Resten (Trestern) getrennt.
• Vorgang: Zuerst fließt Saft durch Eigengewicht ab, danach wird der Rest per Luftdruck herausgepresst.
• Reinigung: Trübstoffe setzen sich ab oder werden maschinell entfernt.
• Umwandlung: Hefen verwandeln Zucker bei mindestens 15 °C in Alkohol und Kohlensäure.
• Temperatur: Tanks werden meist gekühlt (unter 35 °C), damit die Hefen nicht absterben.
• Ende: Die Gärung stoppt, wenn der Zucker verbraucht ist oder ca. 15 Vol.-% Alkohol erreicht sind.
• Trennung: Der klare Jungwein wird vom Bodensatz (tote Hefe) in neue Behälter umgefüllt.
• Schutz: Schwefel wird hinzugefügt, um den Wein haltbar zu machen und das Aroma zu fördern.
• Behälter: Wein reift in Holzfässern, Kunststoff- oder Stahltanks.
• Schönen: Letzte Trübstoffe werden durch Zusätze entfernt (Stabilisieren).
• Cuvée: Das Mischen verschiedener Weine sorgt für den gewünschten Geschmack.
• Abfüllung: Nach einer letzten Filtration wird der Wein in Flaschen gefüllt.
• Ruhe: Nach der Abfüllung muss der Wein noch eine Zeit lang ruhen.

Was ist Schaumwein?

• Definition: Ein weinhaltiges Getränk, das durch Kohlensäure unter Druck steht.
• Herstellung: Meistens durch eine zweite Gärung. Ausnahmen sind die Herstellung aus nur einer Gärung oder durch das Zusetzen von Kohlensäure (Imprägnierverfahren).

Die Cuvée-Bereitung (Mischung)

• Assemblage: Um jedes Jahr die gleiche Qualität und den gleichen Geschmack zu garantieren, werden oft viele verschiedene Grundweine (verschiedene Rebsorten, Lagen, Jahrgänge) zu einer Cuvée gemischt.
• Jahrgangsangabe:
  • Normalerweise haben Schaumweine keine Jahrgangsangabe.
  • Nur wenn mindestens 85 % der verwendeten Weine aus einem Jahr stammen, darf ein Jahrgang auf der Flasche stehen.

Methoden der Schaumweinherstellung

• Traditionelle Flaschengärung: Die zweite Gärung findet direkt in der Verkaufsflasche statt. Höchste Qualität (Champagner, Cava); 9–15 Monate Hefekontakt.
• Transvasierverfahren: Gärung in der Flasche, aber die Hefe wird im Tank gefiltert. Mischform; muss mind. 90 Tage auf der Hefe liegen.
• Tankgärverfahren: Die gesamte Gärung findet in großen Drucktanks statt. Kostengünstiger; für Prosecco oder preiswerten Sekt.
• Imprägnierverfahren: Kohlensäure wird künstlich „eingepritzt“. Einfachste Methode; für Billig-Schaumwein (muss deklariert werden).

Wichtige Begriffe der Weinkunde

• Traubenmost: Saft der abgepressten Trauben.
• Traubensaft: Traubenmost, der pasteurisiert wurde (auf ca. 65 °C erhitzt).
• Maische: Gequetschte Trauben.
• Trester: Feste Bestandteile der abgepressten Maische.
• Jungwein: Wein nach abgeschlossener Gärung; Jungwein ist nicht trinkbar – er muss zuerst noch gelagert werden.
• Sauser: Traubenmost, der sich in Gärung befindet.
• Drusen/Hefe: Rückstände im Tank oder Fass nach der Gärung. Diese werden zu Drusen- oder Hefebranntwein destilliert; französische Bezeichnung: Eau de vie de lie.
• Traubentrester-Destillate: Marc, Grappa.

Weindestillate

• Cognac und Armagnac: Geschützte Namen; nur Destillate aus bestimmten Regionen dürfen so bezeichnet werden.
• Brandy: Destillate aus Italien, Spanien etc.
• Asbach Uralt: Aus Deutschland.
• Vecchia Romagna: Aus Italien.
• Carlos I: Aus Spanien.
• Weinessig: Ein Gärungsessig; Essigbakterien wandeln den Alkohol in Säure um.

Besondere Weinstile und Ausbau

• Roséwein: Blaue Trauben bleiben kurz (1–2 Tage) auf der Maische, um wenig Farbe zu lösen.
• Blanc de Noir: Blaue Trauben werden direkt gepresst, damit der Saft weiß bleibt.
• Schillerwein: Blaue und weiße Trauben werden zusammen gemischt und gepresst (kein nachträglicher Verschnitt).
• Rotwein: Hier findet eine Maischegärung statt. Die Schalen werden mitvergoren, um Farbstoffe (Oenin) und Gerbstoffe (Tannine) zu lösen.
• Biologischer Säureabbau (BSA): Milchsäurebakterien wandeln aggressive Apfelsäure in mildere Milchsäure um, was den Rotwein runder macht.
• Kleine Fässer (Barriques): Da das Verhältnis von Holzoberfläche zu Weininhalt hier sehr groß ist, wird der Geschmack stark beeinflusst.
• Geschmackskomponenten: Das Holz gibt Aromen an den Wein ab, die oft als rauchig, herb oder nach Vanille schmeckend beschrieben werden.
• Reifung: Durch die winzigen Poren im Holz gelangt minimal Sauerstoff an den Wein, was ihm hilft, stabiler und komplexer zu werden.

Süßweine und Prädikate

• Süßweine: Enthalten viel unvergorenen Restzucker aus sehr reifen Trauben.
• Spätlese: Vollreife Trauben, goldgelbe Farbe, ausgeprägter Rebsortencharakter.
• Auslese: Goldgelb, milder Geschmack, oft mit edelfaulem Aroma (Edelfäulepilz).
• Beerenauslese (BA): Aus überreifen und edelfaulen Beeren, tief goldgelb.
• Strohwein: Trauben lagern vor dem Pressen mindestens drei Monate auf Stroh oder Schilf.
• Eiswein: Lese und Pressung bei mindestens -7 °C von natürlich gefrorenen Trauben.
• Trockenbeerenauslese (TBA): Aus rosinenartig eingetrockneten, edelfaulen Beeren; sehr extraktreich und lange lagerfähig.