Das Ei: Zusammensetzung, Proteine und funktionelle Eigenschaften

Das Ei: Zusammensetzung und Proteine

Das Ei enthält Proteine von höchster Qualität. Es wird zwischen Eiklar (Eiweiß) und Eigelb unterschieden, sowohl hinsichtlich ihrer Qualität als auch Quantität.

Proteine im Eiklar (Eiweiß)

Das Eiklar entspricht nahezu einer reinen Proteinlösung. Die meisten seiner Proteine sind biologisch aktive Enzyme, Inhibitoren oder Antikörper. Ihre funktionellen Eigenschaften, wie die Schaumbildungskapazität, können durch Erhitzen, Einfrieren, Austrocknung, mechanische Beanspruchung und die Zugabe von Chemikalien wie NaCl verringert werden oder ganz verschwinden.

Ovalbumin

• Es ist das häufigste Protein im Eiklar (ca. 54%).
• Es hat ein Molekulargewicht von 45.000 Da.
• Es denaturiert leicht und besitzt viele SH-Gruppen.

Conalbumin (Ovotransferrin)

• Macht etwa 13% des Gesamtproteins aus.
• Es besitzt eine starke antibakterielle Wirkung.
• Es ist in der Lage, Eisen- und andere Metallionen zu binden. Dies ist einer der Wirkmechanismen gegen Mikroorganismen, die diese Metalle für ihre Entwicklung benötigen.

Ovomucoid

• Anteil: ca. 11%.
• Es ist ein Glykoprotein, das hauptsächlich Hexosamine enthält.
• Es hemmt die proteolytische Aktivität von Trypsin.
• Es ist hitzebeständig und seine Aktivität nimmt mit steigendem pH-Wert zu.

Lysozym

• Anteil: ca. 3,5%.
• Es ist ein Enzym, das die Lyse einiger Organismen durch Spaltung der Zellwand-Polysaccharide verursacht.

Bestandteile des Eigelbs

• A. Lipoproteine niedriger Dichte (LDL): Enthalten 90% der Lipide. Machen etwa 2/3 der Trockenmasse aus.
• B. Lipoproteine hoher Dichte (HDL): Enthalten 2 Arten von Proteinen. Sedimentieren in Form von Granulat.
• C. Lösliche Proteine:

Spezifische Proteine und Lipoproteine im Eigelb:

• Lipoproteine: Lipovitellin (in HDL) und Lipovitellenin (in LDL).
• Phosphoprotein: Phosvitin (in HDL).
• Lösliche Fraktion: Livetin (in löslichen Proteinen).

Funktionelle Eigenschaften des Eis

Das Ei besitzt vielfältige funktionelle Eigenschaften, darunter die Fähigkeit als Verdickungsmittel, Agglutinans, Farb- und Geschmacksgeber, Emulgator sowie Schutz- und Enzymfunktion.

Verdickungsmittel

Diese Eigenschaft ist sowohl im Eiklar als auch im Eigelb vorhanden. Die Koagulation des Eiklarproteins durch Hitze wird beispielsweise in Backwaren und Tortillas genutzt.

Schaumbildner

Eine wichtige Eigenschaft des Eiklars. Das Protein Ovalbumin bildet einen stabilen Wasser-Luft-Schaum, der in Backwaren und zur Herstellung von Baiser (Meringue) verwendet wird.

Agglutinans (Bindemittel)

Ein Merkmal von Eiklar und Eigelb, das zur Bildung von Gelen führt, welche verschiedene Lebensmittel, z.B. in Pasteten, miteinander verbinden.

Färbemittel

Diese Eigenschaft des Eigelbs, bedingt durch seine Pigmente, verleiht Lebensmitteln die charakteristische Farbe und wird beispielsweise in Teigwaren genutzt.

Aromageber

Das Ei verleiht Teigwaren und Gebäck spezifische Aromen.

Emulgator

Das Lecithin im Eigelb ermöglicht durch seine hydrophoben und hydrophilen Bereiche die Bildung stabiler Emulsionen, wie sie beispielsweise in Mayonnaise vorkommen.