Wasseraktivität (a_w) in Lebensmitteln: Funktionen, Bindungsformen und Stabilität
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Funktionen und Aktivität von Wasser (H₂O)
Wasser (H₂O) erfüllt in biologischen Systemen und Lebensmitteln mehrere wichtige Funktionen:
- Stabilisator der Körpertemperatur.
- Transport von Nährstoffen und Abbauprodukten.
- Reaktionspartner und Medium für chemische Reaktionen.
- Stabilisator für Polymere.
Gebundenes Wasser und seine Eigenschaften
Wasser, das mit der Probe und anderen wässrigen Bestandteilen in Kontakt steht, zeigt eine eingeschränkte Mobilität. Es gefriert erst bei etwa -40 °C. Dieses gebundene Wasser ist nicht für das Wachstum von Mikroorganismen oder enzymatische Reaktionen verfügbar. Es wird unterteilt in konstitutionelles Wasser, vicinales Wasser und Multischicht-Wasser.
Konstitutionelles Wasser
Es stellt nur einen kleinen... Weiterlesen "Wasseraktivität (a_w) in Lebensmitteln: Funktionen, Bindungsformen und Stabilität" »